* BÔNG LAN CHANH ( CHINFFON )
Loại bột này mình không dùng bột nổi nên để hổ trợ cho bánh nở tốt , mình sử dụng lượng lòng trắng trứng cao hơn lòng đỏ .
CỨ 2 LÒNG ĐỎ THÌ 3 LÒNG TRẮNG .
- CÂN LƯỢNG 3 LÒNG TRẮNG ĐỂ TÍNH LƯỢNG BỘT MÌ > VẬY LƯỢNG LÒNG TRẮNG MÌNH GỌI NÓ LÀ ( A)
- BỘT = LẤY LƯỢNG LÒNG TRẮNG (A) CHIA CHO 2 > MÌNH SẼ CÓ LƯỢNG BỘT .
- NẾU SỬ DỤNG BỘT BẮP THÌ CHIA RA : LƯỢNG BỘT BẮP BẰNG 1/4 , LƯỢNG BỘT MÌ BẰNG 3/4 , CÒN KHÔNG DÙNG THÌ LẤY TẤT CẢ LÀ LƯỢNG BỘT MÌ . ( VỊT THÍC NHẤT LÀ DÙNG BỘT MÌ BAKERS' CHOICE )
- ĐƯỜNG XAY > CÂN BẰNG LƯỢNG BỘT MÌ VÀ BỘT BẮP CỘNG LẠI .
- NƯỚC ( LÀ LƯỢNG CHẤT LỎNG NHÉ , LOẠI NÀO MÀ MÌNH THÍCH THÔI ) > MÌNH LẤY LƯỢNG BỘT ĐEM CHIA CHO 3 RA MỘT LƯỢNG GỌI LÀ (B) NHÉ .
XONG RỒI LẤY (B) CHIA CHO 4 MÌNH SẼ CÓ LƯỢNG (C).
VÀ CUỐI CÙNG LÀ : ( C) + (B) SẼ CHO TA LƯỢNG NƯỚC .
HƠI RẮC RỐI MỘT CHÚT NHƯNG ĐÂY LÀ LƯỢNG NƯỚC CHO BÁNH MÀ MÌNH TÌM ĐƯỢC HỢP LÝ NHẤT TỪ TRƯỚC ĐÉN GIỜ ĐÓ
- DẦU ĂN : LẤY NƯỚC ( B) NHỚ LÀ ( B) NHÉ CHIA 2 LÀ LƯỢNG DẦU
- NƯỚC CỐT CHANH ( DÙNG THAY THẾ TARTA ĐỂ ĐÁNH LÒNG TRẮNG : BẰNG 1/ 10 LƯỢNG LÒNG TRẮNG .
- CÒN CÁC LOẠI HƯƠNG NHƯ VANI HAY MÙI VỊ GÌ THÌ TÙY Ý MÌNH CHỌN THÔI .
- NẾU SỬ DỤNG CHẤT ỔN ĐỊNH SP THÌ CỨ 2 LÒNG ĐỎ + 3 LÒNG TRẮNG THÌ CHO 3G , VÀ LƯỢNG NƯỚC ( CHẤT LỎNG ) LÀ LƯỢNG BỘT CHIA 2 . ( NHƯNG CÁI NÀY THÌ VỊT KHÔNG THÍCH DÙNG ĐẾN )
*****
CÁCH LÀM :
- Trộn thật đều hai thứ bột lại , rồi rây 3 lần cho bột xốp
- Chia đường ra làm hai phần 1/3 và 2/3 .
- Tách lòng đỏ và lòng trắng riêng ra
- Bắt đầu đánh trứng nhé : cho lòng đỏ vô thố đánh , đánh với 1/3 lượng đường cho nổi trắng ngà ra , cho chất ổn định SP đánh tiếp , rồi tiếp tục cho phần nước loại mình muốn . Hỗn hợp lòng đỏ sẽ rất mịn nếu có sử dụng chất ổn đình , còn không có thì lòng đỏ hơi lỏng và nổi bọt , nhưng không sao miễn lòng đỏ nổi trắng ngà ra là được rồi .
- Cho bột vô quậy đều với lòng đỏ , xong cho dầu ăn quậy cho hỗn hợp lòng đỏ và bột mượt đều.
- Còn không sử dụng chất SP , nình cho lòng đỏ vô tô , lấy cây phới tay đánh cho lòng đỏ trắng ra cho nước loại mình muốn và dầu , đều xong cho bột quậy mạnh cho bột đều .
- Đánh lòng trắng : lòng trắng cho vô thố đánh , nhớ dùng cây đánh trứng sạch , nếu dùng chung cây đánh trứng của máy đánh lòng đỏ thì nhớ rửa cho thật sạch và lau thật khô nhe . Đánh cho lòng trắng vừa nổi bọt bông lên thì cho đường vô từ từ , cứ đánh như vậy cho hết đường 2/ 3 lượng còn lại , khi này lòng trắng sẽ nổi đứng trắng , cho nước cốt chanh vô đánh vài vòng nữa cho đều , lúc này lòng trắng mịn đẹp lắm , mình đừng đánh lâu quá , đường tan hết và lòng trắng nổi đứng là được rồi , lúc này lòng trắng có độ mềm và mướt bóng đẹp .
- Cho 1/3 lượng lòng trắng vô tô bột lòng đỏ trộn bằng phới tay cho đều , xong
rồi đổ toàn bộ hỗn hợp đó vô tô lòng trắng còn lại , trộn bằng cây vét bột xới nhẹ cho đều , hỗn hợp đều mịn bóng là được .
** Có một cách làm cho những bạn thường xuyên bị sự cố lõm đáy bánh liên tục ( loại bánh này có bạn làm lúc nào cũng thành công nhưng ngược lại có bạn liên tục bị hỏng như lõm đáy , xẹp bánh dẽ chặt không còn xốp nữa khi ra khỏi lò ...). Trước kia Vịt cũng đã từng có khoảng thời gian bị như vậy , và để chúng ta cũng có được những ổ bánh cho những dịp cần thiết , mình tạm tìm ra được một cách như vầy :
- Lòng đỏ đánh với đường cho nổi như ở trên nhưng chỉ đánh với sữa rồi để qua một bên và cũng đừng trộn bột vô lòng đỏ . Để qua một bên .
- Đánh lòng trắng như ở trên luôn nhé
- Trở lại thố lòng đỏ , khỏi rửa cây đánh trứng nữa , cứ dùng tiếp thôi , đánh lòng đỏ trở lại ( nhớ giữ số đánh như ban đầu ) , đánh tiếp với dầu cho dầu hòa đều vô lòng đỏ , khâu này nhanh lắm . Xong rồi ngưng máy múc 1/4 lòng trắng cho vô tô lòng đỏ, giữ máy số như trên đánh cho lòng đỏ và lòng trắng hòa đều ( khâu này tuy không tuân thủ một cách chính xác cách làm bánh Chinfon nhưng được cái nó không làm cho bánh bị hót đáy mà đó là cái hỏng mà rất nhiều chị em mình hay bị , ngày trước tuyetanh cũng bị rất nhiều lần như vậy ) .
- Xong rồi , mang cả hai thố ra và bắt đầu trộn bột nhé : dùng cây phới lồng đó , mình múc từng muỗng bột rải nhẹ lên mặt tô lòng đỏ, phới cứ trộn xới lên nhẹ nhẹ cho đều , do hỗn hợp vừa đặc nên dễ trôn lắm không sợ bị óc trâu đâu , trộn xen kẽ với lòng trắng trứng múc từng muỗng , phới sẽ làm hòa tan lòng trắng vô lòng đỏ dễ dàng lắm , cứ trộn như vậy nhe cho đến hết bột và lòng trắng , cuối cùng mình dùng cây vét bột trộn vét thành tô xới lên một lần qua nữa là được rồi , cho vô khuôn không thoa bơ , vỗ nhẹ thành khuôn vài cái cho những bóng khí to vỡ đi rồi đem nướng .
NƯỚNG BÁNH ; đối với mình bánh này nướng khá lâu , theo lò nhà thì bánh lượng như trên thì 30 phút , 4 trứng và 6 trứng thì lên khoảng từ 45 phút cho đén 1 giờ lận . Lửa thì nướng hai lửa trong suốt thời gian nướng , nhiệt độ thì tùy lò rồi , vì lò của tuyetanh là lò Sanaky phải 200 độ ( nhiệt kế lò chỉ 130 độ C) bánh mới nở đạt yêu cầu .
Bánh chín mang ra dằn mạnh khuôn xuống vài cái rồi úp khuôn xuống lưới vỉ , khi nào nguội là bánh rớt ra thôi , thong thả làm nhé , bánh không xẹp đâu
* Có một điều chúng ta cần chú ý khi nướng bánh là phải mở lò trước khoảng 10 phút , nếu mình có nhiệt kế lò thì khi nào thấy nhiệt độ ở 130 o C mình mới cho khuôn bột vô là tốt nhất .
* CÔNG THỨC 1 CHO BÁNH BÔNG LAN BƠ .
Trong phần bột này tuyetanh không cho thêm lòng trắng nhưng cũng không sử dụng bột nổi , mình để bánh nở tự nhiên , bánh cũng nở tốt . Trứng gà trong phần này mình cũng cân luôn vỏ .
CÂN CỨ 1 QUẢ TRỨNG GÀ TA SẼ CÓ ĐƯỢC LƯỢNG MÌNH GỌI LÀ (A)
- BỘT : MÌNH LẤY LƯỢNG TRỨNG CHIA CHO 2 MÌNH SẼCÓ LƯỢNG BỘT TRONG ĐÓ BỘT MÌ LÀ 2/3 VÀ BỘT BẮP LÀ 1/3 .
- ĐƯỜNG XAY : MÌNH CÂN BẰNG LƯỢNG BỘT
- BƠ LẠT : MÌNH LẤY LƯỢNG BỘT CHIA 2
- CHẤT LỎNG ( THƯỜNG LÀ SỮA TƯƠI ) : BƠ CHIA 2
******
- Bắt đầu làm bánh nhé :
- Bơ hơ nóng cho bơ chảy lỏng ra , để nguội .
- Hai thứ bột trộn chung , rây 3 lần cho bột xốp.
- Chia đường xay làm 2 phần đều nhau .
- Tách trứng riêng lòng đỏ và lòng trắng .
- Đánh lòng trắng nhe ; đánh cho nổi bông trắng hoàn toàn , cho 1/2 lượng đường xay vô từ từ , đánh đến nổi đặc , đứng , mềm không khô như bánh chinfon đó . Để qua một bên , đậy lại .
- Đánh lòng đỏ ; cho lòng đỏ vô thố khác , đánh với 1/2 lượng đường còn lại nhé , từ từ thôi cho lòng đỏ nổi đặc lên , khi này bắt đầu rưới từ từ sữa hay loại nào mình thích thôi .
- Múc 1/2 lòng trắng vô , đánh giữ máy số như nãy giờ nhé , đừng hạ số , đánh trộn một lần nữa cho hỗn hợp đều , mang ra và bắt đầu trộn bột ( khâu này quên chụp nình rồi )
- Bắt đầu trộn bột : múc từng muỗng bột mì trộn vô thố trứng , trộn bằng cây vét bột , đảo nhẹ từ dưới lên , trộn như vậy xen kẽ với lòng trắng cho đến hết cả hai .
- Đổ bơ chảy vô một lần thôi , mình thấy khâu này là khó nhất , cho bơ vô rồi mà trộn lâu một tí là bột xẹp liền hà , trộn vừa đều thì ngưng liền nhe .
- Đổ vô khuôn đem nướng , khuôn mình cũng không chống dính cũng không sao hết .
- Lửa thì bật 2 lửa , nhiệt độ lò mình là 200 độ ( nhưng theo nhiệt kế lò là 130 o C ) , thời gian bánh thì nhanh hơn một tí thôi so với bánh chinffon , bánh nhỏ cỡ 2 trứng khoảng giáp 30 phút là chín , mang ra là bánh tự rớt ra liền hà .
** CÔNG THỨC 2 CHO BÁNH BÔNG LAN BƠ .
- Trứng gà ( chọn trứng có trọng lượng trong khoảng từ 60 đến 65 g ) ........1 cái
- Bột mì làm bánh bông lan hiệu Baker's Choice ( màu xanh lá ) .................30 g
- Đường xay hay đường cát nhuyễn ...............................................................30 g
- Sữa tươi ........................................................................................................1 tsp ( 1 muỗng cafe )
- Nước cốt chanh .............................................................................................1 tsp
- Bơ lạt .............................................................................................................15 g
- Muối ...............................................................................................................1 nhúm tay
%%%%%%%%%%%%%%
Mình muốn làm bao nhiêu trứng thì nhân các vật liệu lên .
- Chuẩn bị khuôn : thoa bơ đều trong lòng khuôn thành và đáy khuôn .
- Rây bột mì 3 lần .
- Trứng gà tách tròng đỏ và tròng trắng riêng ra .
- Bơ hơ chảy để nguội còn âm ấm
- Đánh tròng trắng với 2/3 lượng đường ( đánh như cách của công thức trên ) , lòng trắng vừa nổi bông thì cho muối đánh tiếp lòng trắng dâng cao hơn một chút thì cho đường vô , cứ cho đường đều đều đến hết 2/3 lượng đường thì cho nước chanh . Lúc này lòng trắng sẽ quyện dẻo hơn nổi đứng rất mịn và đẹp . Để lòng trắng qua một bên .
- Đánh lòng đỏ với 1/3 đường còn lại và sữa tươi cho đến khi lòng đỏ chuyển màu vàng lợt , vì có sữa nên lòng đỏ sẽ hơi lỏng và có bọt trên mặt chút xúi , nhưng không sao .
- Mang cả hai tô trứng ra , chế lòng đỏ từ từ vô tô lòng trắng , dùng cây vét bột xới trộn nhẹ cho lòng đỏ hòa vào lòng trắng , lúc này mình sẽ có một hỗn hợp trứng dẻo và rất mịn , bóng .
- Bột mì đã rây sẵn , chia làm 4 lần , múc bột rải nhẹ lên mặt trứng ,trộn thật nhẹ tay xới từ dưới lên , thỉnh thoảng vét thành tô , như vậy cho hết bột .
- Bơ sẽ được chế nhẹ thành dòng nhỏ , cùng lúc trộn đều tay thật nhẹ cho bơ thấm vô trứng từ từ mà không bị chìm xuống đáy tô , trộn nhẹ như vậy cho hết bơ .
- Đốt lò hai lừa . nhiệt độ 140 độ C.
- Cho bột vô khuôn , kéo nhẹ cho mặt bột được láng , cho vô lò nướng , tùy khuôn lớn nhỏ mà thời gian sẽ lâu hay mau . Bánh vàng mặt , xăm thử không dính tăm là bánh chín .
- Mang ra tháo khuôn , bánh không bị dính khuôn như Chinffon
** CÔNG THỨC CHO BÁNH BÔNG LAN LÀM BẰNG DẦU .
Đây là loại bông lan mình hay dùng nhất mỗi khi làm các loại bánh kem , bánh làm nhanh, gọn . Bánh ra lò có độ mềm mượt , xốp nhưng vẫn giữ được xớ mịn đẹp . Ngoài ra bánh còn là một loại bông lan làm cốt bánh Ga- tô không sợ bị xẹp khi trang trí các loại kem khác nhau như Chinffon . Mình đã làm bánh Ga tô các loại và để thử tủ lạnh ( trong tình trạng đậy kín bằng hộp ) bánh vẫn không bị khô , rất tốt .
Khi dùng công thức này bạn cố gắng chọn được những quả trứng 60 g là tốt nhất .
- Trứng gà loại 60 g.................................................1 quả
- Cake Flour ( hiệu Bakers'Choice ).........................25 g
- Đường xay hay đường cát trắng nhuyễn hột .........25 g
- Chất lỏng ( sữa tươi lạt , nước cam , lá dứa ...)......1 tsp
- Dầu ăn ....................................................................10 g
- Nước cốt chanh .......................................................1/2 tsp
- Muối ........................................................................1 nhúm tay .
%%%%%%%%%%%%%%%%
- LÀM BÁNH .
- Khuôn bánh bạn đã chọn lót giấy đáy khuôn và thoa bơ quanh thành khuôn .
- Bột Cake Flour bạn rây lại cho tơi xốp .
- Tách trứng lòng đỏ và lòng trắng riêng .
- Đánh lòng trắng : lòng trắng đánh vừa nổi bọt cho muối vô , cho tiếp 1/3 lượng nước cốt chanh đánh vừa nổi bông thì cho ngay đường vào , cho từ từ liên tục đến hết phần đường của lòng trắng sau khi đã chừa lại 2 muỗng cafe để đánh lòng đỏ ..
- Đường vừa hết cho hết nước cốt chanh còn lại vô , khi này trứng bắt đầu nổi đứng , dẻo đặc bóng mịn , nhấc que đánh lên bạn thấy có chóp cong một bên là rất tốt .
- Chuyển qua đánh lòng đỏ với 2 m cafe đường còn lại cho nổi đặc , cho dầu đánh lòng đỏ sẽ đặc dẻo hơn , cuối cùng thì cho nước loai mình thích vô .đánh đều , lúc này lòng đỏ sẽ nổi bọt , không sao đâu
- Mang hai tô trứng ra , chế từ từ lòng đỏ vô lòng trắng , dùng cây vét bột nhựa trộn nhẹ cho cả hai đều , lúc này mình sẽ có một hỗn hợp trứng rất đẹp .
- Rây bột vô chia làm hai lần , xới nhẹ từ dưới lên , vừa trộn vừa xoay tô bột , vét thành tô cho bột được đều , trộn hết bột và bột vừa đều thì ngưng , không trộn quá lâu .
- Cho bột vô khuôn , khỏa cho mặt bột láng .
- Cho vô lò hai lửa , nướng 140 độ C , thời gian tùy khuôn lớn nhỏ và tùy lò nữa nhé .
- Bánh chín mang ra dằn khuôn trên bàn một cái rồi trút bánh ra khỏi khuôn .
- Khi bánh nguội bạn cho bánh vào hộp hay một túi thực phẩm , để một , hai hôm sau bạn trang trí các loại kem , bánh vẫn mềm mịn ngon lắm .
- Chúc các bạn luôn an vui nhé .
Cảm ơn công thức của bạn rất nhiều , mình làm bánh k bị xẹp chai như mọi lần nhưng bị khô cứng( kg nở được )mình dùng lò Sharp 32L ,kg có nhiêt kê lò
Trả lờiXóaNếu lòng trắng là 120g thì chia ra 1/10 là 12ml nước chanh thì có nhiều quá không ạ
Trả lờiXóa