Trong trang bột bánh căn bản này , mình muốn ghi lại một số công thức chung mà qua một thời gian khá dài âm thầm lặng lẽ làm osin trong làng bánh trái , Vịt đúc kết ra được cho chính mình và cũng mong muốn được chia sẽ với những chi em quan tâm và có duyên với trang bột bánh này một số công thức chung cho từng loại bánh , để chúng ta dễ dựa theo đó mà tính ra lượng cho mỗi thành phần trong bánh mình muốn làm . Tất nhiên rằng , Vịt đây không dám nghĩ rằng những công thức dưới đây giúp chúng ta tạo ra được những chiếc bánh tuyệt hảo như những nhà chuyên nghiệp , mà chỉ mong muốn rằng ít nhất những giờ phút bỏ ra trong gian bếp nhỏ của gia đình sẽ vui hơn khi những chiếc bánh chúng ta làm ra đạt được thành công nhất định , bởi vì mỗi chiếc bánh ra lò hoàn hảo đối với chúng mình hay không còn do những yếu tố khác như lò nướng , sự hổ trợ của một số phụ gia thực phẩm mà chỉ có những nhà chuyên môn hiểu biết rành mới dám sử dụng , cảm nhận từ đôi bàn tay của mỗi người và.... nói văn vẻ hoa hòe một chút là từ trái tim chúng ta nữa chứ hi...hi.. . .
* NHỮNG VẬT LIỆU SỬ DỤNG CHO PHẦN BỘT CĂN BẢN TRANG NÀY :
Vì không có đủ thời gian đi tìm kiếm những vật liệu ngoại , hay khác lạ . Nên trong thời gian làm bánh mình chỉ có thể sử dụng những vật liệu dễ mua , dễ tìm mà thôi . Vì vậy nhừng công thức trong đây tất nhiên là phù hợp với những nguyên vật liệu này , còn những nguyên vật liệu khác thì Vịt chưa từng thử qua nên không có kinh nghiệm . Mình chỉ biết làm bánh và cũng không chuyên về nghiên cứu thực phẩm nên chỉ dám nói đơn giản những gì bản thân đã học được mà thôi Sau đây là những loại mà mình sử dụng :
* BỘT MÌ : bột mì đa dụng Việt nam ( Đại Phong )
* BỘT BẮP : bột bắp của Việt nam nhưng lần này chưa có hình , hình này là loại bột bắp mình đang tìm hiểu xuất xứ của nó , làm thử thì thấy kết quả cũng như bột việt nam .
Bột là thành phần cơ bản để tạo nên bánh , bột chủ yếu để làm vỏ bánh , cũng có khi để làm một số kem ngọt . Có nhiều loại bột : bột gạo tẻ , bột gạo nếp , bột mì ( bột mì nổi , bột mì dai , bột mì đa dụng , bột tàn mì ...) , bột năng , bột bắp ...
Bột được chia thành 3 loại : bột được xay xát từ gạo hay lúa mì , bột lọc ( bột đã qua giai đoạn ngâm ủ nước để lấy tinh bột ) và bột rang . Loại bột rang này là loại bột đã được làm chín và thường dùng để chế biến các loại bánh không qua giai đoạn làm chín nữa ( nướng , hấp , chiên ...)
Trong mỗi loại bột đều có tính chất và công dụng khác nhau nên khi chế biến chúng mình phải chọn bột phù hợp cho từng loại bánh . Và cũng từ đó mà chọn phương pháp làm bột nước nhảo , bột khô hay bột nhồi .
Nói chung cho dù thế nào đi nữa thì khi sử dụng bột , chúng mình phải chọn bột tốt , không sâu mọt ẩm mốc thì mới ra được những chiếc bánh thơm ngon mà thôi .
* CHẤT BÉO ( GỒM CÓ BƠ HAY DẦU ĂN ) : .
Chất béo là thành phần quan trọng trong bánh . Chất béo làm tăng thêm chất lượng của bánh , làm bánh có độ mềm mượt , thơm hơn , chất béo giúp chống dính khuôn , ngoài ra còn dùng để làm chín bánh ( dùng dầu hay bơ pha dầu để chiên bánh ) .
Đối với bơ là loại chất béo có hương thơm đặc trưng , bơ làm cho bánh thơm ngon hơn , mềm hơn khi kết hợp với bột theo một tỷ lệ thích hợp . Bơ còn được dùng để pha chế một số loai kem ngọt dùng làm nhân hay phủ trang trí bánh .
* ĐƯỜNG CÁT , ĐƯỜNG XAY VÀ ĐƯỜNG BỘT .
Đường là thành phần chủ yếu trong bánh ngọt . Đường có nhiều loại : đường cát , đường phèn , đường xay , đường bột , đường thẻ , đường thốt nốt ...
Đường xay và đường bột thực chất là hai loại khác nhau . Đường xay được xay từ máy xay đa năng tại nhà nên có thể mình không phải mua , tuy nhiên đường xay có nhược điểm hay đóng cục nên khi sử dụng phải tán rây lại mới dễ sử dụng . Riêng đường bột ( hay còn gọi là đường icing là loại đường rất mịn , trong thành phần đường có hòa trộn thêm một phần bột bắp theo tỷ lệ 3% , đường không bị tình trạng đông cục nếu để lâu . Tuy nhiên trong một số bánh mình không thay thế đường xay và đường bột với nhau được vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của bánh , ví dụ như Macaron chẳng hạn ...
Đa số trong các loại bánh của Vịt thường dùng đường cát , đường xay , đường bột và đường phèn là nhiều nhất . Bây giờ đường xay không còn phải mua như ngày trước nữa , mình có thể tự xay bằng máy xay thực phẩm ở nhà .
Trong làm bánh , đường được sử dụng ở nhiều dạng : đường bột , đường siro , đường thắng caramen .
Đường còn dùng để trang trí bánh như : đường xay để phủ lên mặt bánh , đường kết tinh nhuộm màu được rắc lên mặt bánh kem các loại , đường được nấu đến giai đoạn 146 độ đo bằng nhiệt kế đo đường dùng để tạo chỉ theo hình dạng khác nhau trang trí bánh , hoặc đến giai đoạn filet ( nhiểu vô tô nước đường đọng thành giọt không tan ) để đánh thành đường fondant .
Ngoài ra đường còn kết hợp với một số loại trái cây nấu thành siro và mứt để làm nhân và trang trí bánh .
Và cho dù thế nào đi nữa , chúng ta cũng không nên nấu đường đến giai đoạn khét , tức vượt qua cả khi đường đã trở thành caramen . Khi này đường sẽ trở nên độc hai không sử dụng đươc nữa .
* CHẤT LỎNG : đây cũng là thành phần không thể thiếu trong bánh . chất lỏng nói chung là nước như : nước trái cây ép , sữa các loại , nước từ các loại lá tạo màu tự nhiên như lá dứa , lá cẩm ...và ngay cả nước lạnh bình thường .
Các loại nước khác nhau đem lại cho bánh vô số hương vị thơm ngon khác nhau Tùy vào những loại bánh mà mình dùng lượng nước với tỷ lệ thích hợp .
Nước cũng góp phần làm cho bánh mềm không bị khô , kết cấu của bột bánh sẽ có độ ẩm tốt nếu pha chế với tỷ lệ thích hợp , khi kết hợp chất béo và chất lỏng với những mùi vị khác nhau sẽ làm tăng hương vị và dinh dưỡng cho các loại bánh .
Ngoài ra nước còn là môi trường trung gian dùng để làm chín bánh ( hấp hơi nước , luộc trong nước ..)
Và nói gì đi nữa thì khi sử dụng thành phần này chúng ta phải đảm bảo là nước sạch , các loại nước ép phải từ các loại trái cây tươi , các loại lá phải được sơ chế sạch đảm bảo không còn sâu hại và không thuốc trừ sâu độc hại khác .
Ngoài ra trứng cũng thuộc về thành phần chất lỏng , có nhiều loại bánh được sử dụng trứng để pha trộn bột thay thế hoàn toàn cho nước hay sữa . Trứng làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho bánh và cho bột bánh có màu đẹp . Tuy nhiên trứng sử dụng phải là trứng mới , không bị hư vữa , và một điều quan trọng nhất là khi mua về trứng phải được rửa thật sach vỏ ngoài để đảm bảo khi đập trứng không bị các chất dơ bẩn dính ngoài vỏ trứng rớt vào , nhất là khi chúng ta tách tròng .
* BỘT NỔI : đây là các loại phụ gia dùng trong làm bánh .
Các loại bột nổi này giúp bánh có độ nổi tốt , giúp cho kết cấu của bột bánh được vững chắc hơn khi tạo thành những bọt khí làm cho bánh nở . Bánh sẽ ngon hơn khi vỏ bánh được xốp mềm . Bột nổi ( Baking Powder hay Baking Soda cũng thường được trộn vô bột trước khi cho vào các thành phần chất lỏng khác sẽ giúp có tác dụng hiệu quả hơn , trừ bánh Choux là loại bánh phải nấu bột .
* MEN : men hiệu Mauri , chỉ dùng để làm bánh mì hay các loại bánh thuộc về bột nổi phồng như Savarin , Babas ...Men có tác dụng tốt trong nước ấm mà thôi .
MỘT SỐ KẸO VÀ CHOCOLATE VỊT DÙNG ĐỂ TRANG TRÍ BÁNH KEM.
CÁC HƯƠNG LIỆU
Và một số hương liêu khác như cafe , các loại rượu mùi , trái cây..v..v..
MH
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét