Siro đường là loại dung dịch đóng góp rất nhiều trong việc làm các loại bánh ngọt theo cách của Pháp . Dưới đây là bảng tỷ lệ siro đường mà mình sưu tầm được theo một cuốn sách của đầu bếp bánh ngọt người Pháp ERNEST PASQUET , ông đã có công ghi lại cho chúng ta biết về số lượng đường + nước để ra một dung dịch có số độ chuẩn , ( độ Baume : nhiệt độ của đường ) . Cứ theo bảng của ông thì mình đã có một dung dịch siro có độ chuẩn rồi , sướng lắm , chỉ cần nấu sôi cho tan đường mà thôi .
200 G ĐƯỜNG HÒA TAN TRONG 500 ML NƯỚC SẼ CHO 18 ĐỘ BAUME
500 G---------------------------------700 ML ------------------ 22 ĐỘ ---------
600 G -------------------------------- 700 ML ------------------ 26 ĐỘ --------
700 G -------------------------------- 600 ML ------------------ 32 ĐỘ --------
850 G -------------------------------- 600 ML ------------------ 35 ĐỘ --------
900 G -------------------------------- 450 ML ------------------ 36 ĐỘ --------
Tất cả các tỷ trọng này có thể đo được bằng một cái cân đo siro cho tới 38 độ Baume .
Muốn nấu đường, cho đương và nước vào sông cứ 100 g đường thì cho 10 g gluco vào đun cho tới khi sôi ( khuấy bằng muỗng gỗ )
Đường được nấu như vậy sẽ qua những giai đoạn sau đây :
- FILET : nhúng ngón tay vô nước lạnh , dùng ngón tay trỏ và cái lấy lên một chút đường , nhúng ngay vô nước lạnh , ta thấy đường quánh lại , nếu doãn hai ngón tay ra thấy đường chảy dài xuống và dứt ra thì đã tới giai đoạn filet ( 38 độ ) .
- PETIT BOULE ( nhũng từ của Pháp này mình viết không chính xác đâu vì máy này không có ngôn ngữ Pháp ) bắt đầu giai đoạn này không thể dùng cân đo siro được nữa , Chỉ có cách kiểm tra bằng ngón tay hay bằng nhiệt kế mà thôi .Lấy đường bằng hai ngón tay như trên , nhúng vô nước lạnh thì đường có thể quấn quanh ngón tay như một thứ bột mềm ( 116 độ )
- GROS BOULE : khi hai ngón tay miiets vào nhau đường phải quánh hơn ( 120 độ )
- PETIT CASSE : giai đoạn này đương khá quánh , để vào răng sẽ quánh lại dứt ra khó ( 125 độ )
- GRAND CASSE : nhúng tay có đường vô nước sẽ nghe tiếng xèo xèo nhỏ. Nếu đẻ vào răng cắn sẽ đứt ngay chứ không dính răng ( 146 độ )
Tất cả những giai đoạn này diễn ra khá nhanh. Tuy nhiên còn tùy thuộc vô lửa to hay nhỏ .Nấu đường càng nhanh bao nhiêu thì càng tốt bấy nhiêu vì nấu lâu sẽ có hại
- Cuối cùng thì đường tới giai đoạn CARAMEL , đường bắt đầu đổi màu
***********
Và bây giờ mình sẽ chuyển qua phần FONDANT nhé :
Theo bảng đương tan trong nước kể trên rồi lấy đủ số lượng đường và nước cần dùng. Đem nấu đúng tiêu chuẩn đã nói trên đến giai đoạn PILET . Sau đó đổ đường len mặt bàn đá. Khi đường đã khá nguội đủ để ngón tay vào mà không bị bỏng ta dùng cái miếng gạt nhựa gạt từ ngoài vào trong . Chỉ trong vài phút đường sẽ trắng ra thành cát. Lúc này thôi không lăn nữa mà dùng bàn tay cầm đường lăn thành bột .
Nếu fondant quá nóng sẽ cứng có hạt , nguội thì sẽ lâu mất thời gian. Fondant làm xong sẽ để rất lâu bằng cách cho vô chầu sành phủ khăn ướt .
Khi dùng lất số lượng fondant cần dùng cho vô nồi đem nấu lửa vừa . Dùng muỗng gỗ cho đường chảy ra , đường sẽ rất quánh , lúc đó ta dùng nước siro ở trên để pha cho đến khá đặc để dính vô muỗng khi ta nhấc muỗng lên
Nếu lỏng quá , fondant sẽ chảy xuống bánh , không đẹp
Nếu nóng quá , fondant có màu sỉn không đẹp .
Thử bằng cách dùng lưỡi nếm , fondant ấm ( không tới 40 độ )
( Sưu tầm lại của đầu bếp bánh Pháp ERNEST PASQUET , bản
dịch của Bích Kim )
************
ĐÂY LÀ PHẦN MÌNH ĐÃ LÀM RA ĐƯỢC , MÌNH NHỒI FONDANT ĐẾN DẺO THÔI CHỨ KHÔNG CHO KHÔ .
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét