BÁNH MÌ MỀM CHÀ BÔNG TRỨNG CÚT .

Bánh này là loại bột bánh mì có sử dụng bột nước ( Tangzhong ) , Vịt làm bột bánh này để dễ rải chà bông lên mặt cùng với trứng cút , phủ thêm sốt trứng dầu để khi nướng chà bông  không bị cháy đen .

** LÀM BỘT NƯỚC ( TANGZHONG )

- Nước ............................................................60 ml
- Sữa tươi ........................................................60 ml
- Bột mì Bread Flour .......................................35 g

Hòa chung sữa , nước và bột mì lại cho đều , khuấy kỹ để bột tan thật hết . Bắc lên bếp nấu lửa vừa cho bột chín , quậy liên tục để bột không bị khét , vì giai đoạn bột chín xảy ra rất nhanh . Bột chín trong ( trong theo kiểu của bột mì nhé , chứ không phải của bột năng là trong veo ) , bắc xuống , đổ bột nước ra chén , đậy lại để nguội , phải đậy vì không thì bột sẽ khô mặt không nhồi bánh được nữa .

** LÀM BỘT BÁNH MÌ .

* Ủ MEN .

- Men bánh mì ....................................................8g
- Đường cát trắng ...............................................1 muỗng cafe
- Nước chín ấm ...................................................2 muỗng cafe

Cả ba thứ cho vô ly có nắp , quậy cho men tan đều với đường , đậy nắp ly để nổi , nổi 1/2 ly là được rồi .

* NHỒI BỘT .

- Bột mì dai làm bánh mì ( Bread Flour ) hiệu Baker' Choice ....................................350 g
- Bột mì đa dụng hiệu Baker ' Choice .........................................................................150 g
- Đường cát ..................................................................................................................50 g
- Trứng gà ....................................................................................................................1 cái
- Sữa tươi ấm ................................................................................................................150 g
- Bơ lạt để ở nhiệt độ phòng cho bơ mềm .....................................................................30 g
- Bột nước ( tangzhong ) ...............................................................................................dùng hết lượng ở trên


                                                            %%%%%%%%%%

- Hai thứ bột trộn chung lại cho đều . Cho vô thau khoét lỗ ở giữa . Cho sữa tươi ấm và men vô trộn cho bột thấm .

- Cho tiếp vô  vô bột đường  , trứng , bột nước .

Dùng muỗng gỗ trộn cho tất cả thấm đều vô với bột .

- Bắt đầu nhồi bằng tay cho bột gom thành một khối .

- Dàn mỏng bột ra , cho bơ vô giữa .

- Nhồi thong thả , gập bột lại rồi nhồi bằng lòng bàn tay , chài bột mỏng ra rồi gập lai cho bột dẻo và mịn dần . Bột sẽ không còn dính tay và dính bàn nhồi nữa

- Bột mịn hơn nữa.

- Cho bột vô thau , ủ non 2 giờ , khoảng 1h 30 là tốt nhất .

- Bột ủ vừa nổi tốt , mang ra thấy bột vẫn mịn mặt , trong khối bột không có những lỗ bọt khí to ( vì như vậy bánh sẽ có mùi men chua khi ăn , không ngon nữa , lúc đó bột sẽ giống bột cái rồi đó )
Mình thấm bột vô đầu ngón tay trỏ , nhấn vô giữa khối bột 1 lỗ bột vẫn tròn đều chung quanh không xẹp là tốt rồi ( ở khâu này nếu ủ bột đã nổi bọt khí to , khi chạm ngón tay vô bột sẽ vỡ bọt khí và xẹp bẹp xuống liền hà )

- Mang bột ra , ấn cho bột xẹp xuống chia viên , mỗi viên khoảng 40 g ( tùy mình thôi ) , vo tròn đậy lại cho bột nghỉ 10 phút nha ( đậy khăn hay tấm màng bọc thực phẩm cũng được )

- Lấy từng viên làm kiểu , tha hồ làm theo ý thích nha...lấy một miếng bột tròn , cho miếng bơ  ,rải chà bông , đặt một trứng cút , xong se một sợi dài , quấn chung quanh nhân lên đến đỉnh , xong một kiểu rồi . Thắt thêm bính nữa , hai kiểu nha

- Se hai sợi dài bằng nhau , quấn lại như quấn dây thừng , cuộn cong lại nhận trứng cút vô giữa  , thêm một kiểu nữa . Cán mỏng gói chà bông và trứng cùng một miếng bơ , đây là kiểu thứ 4 . Làm bánh hình tròn là kiểu thứ 5 nha .

- Để cho bánh nở , khoảng 30 đến 45 phút

- Bánh nở xong , dùng một cái trứng gà đánh tan , thoa lên mặt , rải chà bông , rải hành lá , đặt trứng cút lên mặt . Những bánh có chà bông trên mặt Vịt chế lên một ít sốt Mayonaise cho chà bông không bị cháy khi nướng .

- Mở lò nhiệt độ 170 độ C ( nhiệt độ cần thiết thật ) , hai lửa . Cho bánh vô nướng 20 - 25 phút là bánh chín rồi , mang ra phết bơ cho bóng bóng hấp dẫn .....

BÁNH CHOUX LÁ DỨA .

Lần này còn mớ lá dứa và nước cốt dừa nên làm ít bánh choux nhân mang hương lá dứa đổi khẩu vị một chút , phần lá dứa cuối cùng cũng không đủ , Vịt lại làm biếng ra cắt thêm nữa chứ nên cuối cùng thì nhân bánh bị lợt màu , nhưng mùi hương thì thơm tuyệt không hề mất . Chỉ là nhìn không đẹp một chút thôi . Bánh có độ béo của nước cốt dừa , thoảng hương lá dứa hòa quyện , để lạnh ăn mát ghê nơi . Xem ra thì cái cô nàng bánh Choux này cũng chịu kết hợp giữa vỏ ngoài là của Âu tây và nhân trong là của Á thì phải .

** VỎ BÁNH CHOUX .

- Trứng gà ..............................................................................3 hột loại 65 g
- Bột mì nổi.............................................................................105 g
- Nước lọc ...............................................................................150 ml
- Dầu ăn ...................................................................................75 g
- Muối ......................................................................................3 nhúm tay
- Bột nổi Alsa ...........................................................................2/3 muỗng cafe


** NHÂN BÁNH : KEM LÁ DỨA NƯỚC CỐT DỪA .

- Lòng đỏ trứng gà .................................................................2 cái
- Nước cốt dừa ........................................................................600 g
- Đường cát trắng ....................................................................100 g
- Bột mì ....................................................................................70 g
- Sữa đặc ...................................................................................2 muỗng súp
- Nước cốt lá dứa ......................................................................100 g
- Vani ........................................................................................1 ống

** LÀM VỎ BÁNH CHOUX .

- Trong nồi cho nước , dầu ăn , muối vô , nấu sôi .

- Nước vừa sôi , đổ úp tô bột vô nồi một lần , dùng muỗng gỗ quậy mạnh tay một chiều cho đến khi bột thấm hết nước , nhìn thấy không còn những vệt bột trắng sống nữa và gom thành một khối . Bột màu trắng ngà và hơi trong nhìn như bột chín rồi vậy , có độ ướt chứ không khô .

- Để yên cho bột nguội bớt , khi thấy bột chỉ còn ấm ấm thôi thì cho trứng .

- Cho từng trứng một vô , quậy mạnh tay một chiều cho từng trứng thấm đều vô bột , ban đầu bột còn cứng rồi nhão dần . Khi mới cho phần trứng mới vô , bột sẽ tách thành miếng . Cứ quậy mạnh tay như vậy liên tục , bột sẽ mềm ra và kéo sợi theo cây chèo gỗ , lúc này bột rất dính .

- Tiếp tục như vậy cho đến trứng cuối cùng , cho bột nổi vô , quậy cho bột nổi hòa đều vô , bột dần  mịn , bóng và mềm .

- Khi đạt đến độ tốt nhất bột sẽ như thế này .

 - Đậy lại cho em bột nghỉ mệt , khoảng 30 phút .

** NƯỚNG BÁNH .

- Khay nướng thoa bơ đều , rây bột đều khắp mặt khay , gõ úp khay xuống cho bột rớt ra bớt .

- Mở lò 160 độ C , hai lửa .

- Nặn bánh lên khay , tùy thích , cho vô ngăn giữa nướng 30 phút . Thấy những bọt nước nhỏ li ti trên mặt bánh còn nhiều thì phải nướng thêm cho đến khi những bọt đó còn rất ít thì mới mở lò kéo bánh ra , bánh không bị xẹp , thường lò nhà Vịt 30 phút là những bọt nhỏ li ti đó sẽ còn rất ít , chỉ vài hột lấm tấm thôi , nên bánh 30 phút là an toàn rồi , không bj xẹp nữa . Còn những lò khác thì theo Vịt là phải thăm chừng xem những bọt khí trên bánh rồi mới quyết định khi nào kéo bánh ra mà thôi .

- Mang ra , bánh rất nhẹ lên hay lăn lung tung . Vịt cho nó vô rỗ để cho nguội , ban đầu bánh còn cứng giòn nhưng chỉ một lát thôi , vừa nguội là vỏ bánh rất mềm .

** LÀM NHÂN KEM BỘT LÁ DỨA .

- Cho vô tô lớn , lòng đỏ trứng , đường , bột mì khuấy chung cho hỗn hợp mịn đều .

- Nước cốt dừa và cốt lá dứa cho vô nồi nấu nóng lên , chỉ nấu cho nóng thôi , không cho sôi cốt dừa bị lợn cơn kem không mịn .

- Khi nước cốt dừa đã nóng già , chế vô tô bột , vừa chế vừa khuấy , bột sẽ tạm chín sệt dần .

- Khuấy hết nước cốt rồi cho sữa đặc vô  ,khuấy lại cho đều .

- Bắc lên bếp nấu , quậy luôn tay cho kem không bị khét đáy . Đến khi bột trong là kem chín .

- Bắc xuống cho vani , đổ kem ra tô , đậy mạng bọc thực phẩm , để nguội .

- Cho kem vô túi có gắn đầu sao cho dễ đâm vô đáy bánh . bơm kem vô , khi thấy kem vừa đầy ở lỗ đuôi bắt đâm vào là nhân đã đầy bảnh rồi . Để vô tủ lạnh .

BÁNH MÌ HOA XOẮN ỐC NHÂN PA - TÊ.

** VẬT LIỆU CHO 15 CÁI BÁNH .

Lần này làm bánh mì này Vịt có pha hai loại bột : bột bánh mì ( Bread Flour và bột mì đa dụng ) cả hai đều là bột mì hiệu Bakers' Choice .

* LÀM BỘT MEN.

- Men bánh mì ..........................................................2 muỗng cafe
- Đường trắng ...........................................................1 muỗng cafe
- Nước ấm .................................................................5 muỗng cafe ( trích lấy trong phần 210 ml nước của lượng nước nhồi bột )
                                                                                                 
- Bột mì Bread Flour .................................................1 muỗng cafe


* LÀM BỘT BÁNH .

- Bột mì Bread Flour ................................................200 g
- Bột mì đa dụng .......................................................150g
- Đường cát trắng .......................................................40 g
- Muối .........................................................................5 g
- Dầu ăn .....................................................................10 g
- Nước ấm .................................................................210 ml  ( đã lấy bớt ra 5 muỗng cafe để gầy men )

* NƯỚC BAKING SODA .

- Nước lạnh ............................................................300 ml
- Baking Soda.........................................................15 g

* NHÂN BÁNH .

- Pa-tê ...................................................................1 vỉ 150 g
- Bơ Magarine .......................................................đủ để phết tùy thích nhiều hay ít

* LÀM BỘT MEN .

- Cho men , đường , nước ấm và bột mì vô tô có nắp , dùng nĩa khuấy cho hỗn hợp đều , đậy nắp lại để cho men nở gấp đôi là được .

- Trong thau khác , rây hai loại bột cho đều .

- Cho vô giữa : đường , nước , dầu .

- Trộn sơ cho tạm đều , cho tô men đã nổi vô .

- Trộn bóp để bột thấm hết nước . Rắc đều muối vô .

- Bắt đầu nhồi cho bột dẻo và muối đường thật tan hết hoàn toàn .

- Mang khối bột ra bàn , nhồi mạnh tay , chày bột ra , gập lại rồi nhồi mạnh cho bôt dẻo và tới dần .

- Bột sẽ mịn dần ra .

- Vì loại bột bánh này là loại bột hơi khô , nên khi ủ , Vịt thoa dầu vô quanh thau và trên mặt toàn bộ khối bột . Ủ 1 giờ .

- Ủ xong bột đã nổi , mang ra nhồi lại , chia 15 viên vo tròn để bột nghỉ 10 phút .

- Chuẩn bị nhân : cắt pa -tê thành sọi dài khoảng 10 cm , cắt ra 15 sợi .

- Mang một viên bột ra , cán thật mỏng ( bột này ít dính bàn nên cán mỏng rất dễ ) , sửa cho miếng bột gần thành hình vuông thì đẹp hơn .

- Phết bơ một dải dài gần một cạnh của miếng bột , đặt sợi pa-tê lên phần bơ , cuộn bột lại thành một sợi dài . Xong rồi cột lai như cột thắt dây bình thường vậy , phần đầu ở dưới bóp cho chăt thật dính vô phần bột chung  quanh ( để khi nhúng nước nóng bánh không bị bung phá mất kiểu ) .Phần đầu hướng ở trên thì sửa cho hướng thảng lên cho đẹp ( chọn đầu có phần xoắn cuộn đẹp để lên trên khi nướng bánh ra đẹp hơn )


- Làm hết  15 em hoa xoắn ốc rồi thì đi nấu nước .

* NƯỚC NÓNG NHÚNG BÁNH .

- Chuẩn bị khay nướng trước . Khay phải thoa nhiều bơ vì bánh sẽ dính khay nướng nhiều .

- Cho vô nồi nước nấu cho đến khi có bọt nước li ti , bắt đầu gần sôi . Cho Baking Soda vô , nước sẽ bùng lên .

- Đợi nước hạ xuống bính thường trở lại, thả bánh vô , thả từng cái hay 2 cái cũng được , bánh sẽ nổi trên mặt nước , đảo nhẹ cho bánh đều trong nước , khi thấy bột bánh hơi căng phồng ra và bóng , vớt ra , đặt nhẹ lên khăn cho bớt nước .

- Xếp bánh đã nhúng vô khay nướng , vừa đầy một khay thì mang nướng liền .

- Lò nướng mở trước 2 lửa , nhiệt độ thật là 170 độ C, cho bánh vô nướng 20 phút là bánh chín .
Mang ra phết bơ lên mặt cho bánh thơm .

- Khay bánh đầu vừa chín thì nhúng nước cho khay khác , làm giống như trên rồi nướng liền .
( đừng nhúng nước để trước lâu quá bánh bị nhảo nha ) .

- Bánh mì này Vịt làm xong , ăn không hết , để tủ lạnh , khi ăn cho một miếng bơ lên bánh , bỏ vô lò nướng lại , bánh thơm , bóng , mêm , vỏ giòn nhẹ , ăn lại càng ngon hơn nữa . Vì vậy mà nhà Vịt ai cũng thích .

Muốn nướng cho nhanh nên Vịt cho các em chen chúc nhau , nhìn như mớ ốc gạo vậy    

BÔNG LAN CUỘN CHÀ BÔNG PHÔ MAI CON BÒ CƯỜI .

Ổ bánh Vịt dành cho bữa sáng , chiếc bông lan cuộn này làm đơn giản với chà bông và phô mai con bò cười cuộn vô trong , nhanh gọn nhưng khá đậm dinh dưỡng cho sáng sớm bận rộn và cũng ít ngán hơn bánh ngọt nữa .

** VẬT LIỆU CHO Ổ BÁNH NÀY .

- Trứng gà ...................................................................3 quả nguyên ( cân được 180 g không tính vỏ )
- Lòng đỏ trứng gà ......................................................1 cái
- Bột mì ( Cake flour )..................................................90 g
- Đường cát ..................................................................90 g
- Sữa tươi ấm ...............................................................40 g
- Bơ hơ chảy còn ấm ...................................................20 g
- Nước cốt chanh..........................................................7 g
- Muối ..........................................................................1 nhúm tay
- Vani ............................................................................1 ống

** VẬT LIỆU CUỘN VÀO BÁNH

- Phô mai con bò cười .................................................3 viên
- Bơ magarine ..............................................................10 g
- Tiêu xay ....................................................................1 chút
- Chà bông loại ngon không mặn ................................40 g

** LÀM PHÔ MAI .

Phô mai và bơ tán nhuyễn đều , nêm tí tiêu .

** LÀM BÁNH BÔNG LAN .

- Bột mì rây 3 lần cho bột có độ tơi xốp .

- Khuôn bông lan cuộn lót giấy chống dính dưới đáy khuôn , khỏi lót thành khuôn .

- Tách trứng lòng trắng và lòng đỏ riêng ra , thêm 1 lòng đỏ vô tô lòng đỏ .

- Đánh lòng trắng ; lòng trắng đánh với tốc độ mạnh ( máy Vịt có 5 số Vịt đánh số 4 )
lòng trắng vừa nổi bọt , cho muối vô đánh lòng trắng bắt đầu bông lên thì cho đường vô liền , giữ máy đều cho lòng trắng nổi tốt , cho đường liên tục đến hết 2/3 lượng đường , đường vừa hết rồi thì cho nước cốt chanh vô liền , lòng trắng sẽ bắt đầu dứng dẻo và rất mịn bóng , đẹp lắm . Khi đường tan hết lòng trắng có những vệt sóng mịn dẻo , mềm chứ không nổi bông khô . Trút ngược tô xuống lòng trắng không đổ là được rồi .

- Chuyển qua đánh lòng đỏ : đánh máy số lớn như đánh lòng trắng , đánh chung với lượng đường còn lại cho lòng đỏ nổi đặc , ngả màu vàng mơ . Khi này cho sữa tươi vô đánh cho sữa hòa đều vô trứng là được rồi .

- Mang cả hai tô lòng trắng và lòng đỏ ra . Chia lòng trắng làm 4 phần . Cho 1/4 lòng trắng vô tô lòng đỏ , dùng phới tay quậy đều một chiều cho lòng trắng hòa đều vô lòng đỏ thành hỗn hợp đặc sệt . Tiếp tục cho bơ chảy ấm vô từ từ , trộn đều tay một chiều cho bơ hòa đều vô hỗn hợp trứng .

- Cho tiếp 1/4 lòng trắng vô nữa , trộn bằng phới như trên cho hỗn hợp trứng đều .

- Chuyển qua dùng cây nhựa vét bột . Múc từng muỗng bột mì rắc đều trên mặt trứng trộn xới đảo từ dưới lên cho bột hòa đều vô trứng , cứ rắc lên mặt bột rồi trộn cho đến khi hết bột , thỉnh thoảng trộn xen kẽ thên ít lòng trắng vào chung với bột .

- Hết bột rồi , thấy bột tạm hòa đều vô trứng thì đổ úp ngược tô trứng bột  vô tô lòng trắng còn lại , trộn xới một lần nữa cho đều , vét thành tô thường xuyên cho trứng và bột dính trên thành tô đều hoàn toàn .

- Mở lò nhiệt độ 130 độ C ( độ chính xác ) cả hai lửa . Bánh bông lan này có độ mỏng nên nướng nhanh và nhiệt độ cao hơn các loại ổ tròn , vuông ... khác một chút ( ổ tròn Vịt nướng chỉ 120 độ là bánh nở tốt , còn bánh này mỏng nên nhiệt độ Vịt nướng là 130 độ bánh sẽ hấp thụ nhiệt nở tốt hơn )

- Cho bột vô khuôn , dàn đều bột kín hết các cạnh của khuôn , khỏa mặt bánh cho đều láng đẹp . Cho khuôn vô lò đặt khoảng giữa lò là được , nướng 30 phút , còn ít phút cuối chuyển lửa trên cho mặt bánh vàng đều và ráo , không bị ướt khi nguội bánh không đẹp . Mình kiểm tra lại thấy xăm cây tăm không dính là tốt rồi .

- Dùng khăn dài thấm nước vắt thật ráo ( khăn ẩm là tốt nhất ) , trải lên mặt bàn , lót một lớp giấy chống dính lên trên , cái khâu này Vịt nghĩ là mình nên chuẩn bị trước khi bánh đang nướng mới được .
- Bánh chín , mang ra , dùng dao lóc quanh thành bánh , úp bánh lên khăn có lót giấy , gỡ bỏ lớp giấy đáy khuôn ra

 - Phết hỗn hợp phô mai bơ lên đều khắp mặt bánh , rải chà bông cho đều hết .

- Bắt đầu cuộn bánh , cầm đầu khăn và giấy đưa cạnh bánh sát mình uốn lên vô trong , kéo khăn giấy , vừa kéo vừa đẩy nhẹ cho bánh cuộn vô dần từ từ cho hết chiều dài bánh .Lúc này bỏ khăn ra , còn lớp giấy gói luôn bánh lại cho bánh định hình chặt lai và để bánh yên như vậy cho đến khi nguội hẳn.

- Bánh nguội rồi gỡ bỏ giấy và cắt khoanh .