BÁNH BÔNG LAN PHÔ MAI VÀ MOUSSE PHÔ MAI .

Đây là ổ bánh chưa vừa ý . Thật ra thì đây là lần đầu tiên mình làm loại bánh này nên hoàn toàn không có kinh nghiệm . Ổ bánh bông lan pho mai ra lò bị xẹp chút ít , nhăn mặt và hơi thắt eo , độ mềm thì cũng mềm và mịn , tuyetanh cũng chưa ăn bánh này ngoài tiệm lần nào nên cũng không biết bánh đạt độ mềm tốt nhất là như thế nào , nhưng mình nghĩ là chắc sẽ mềm hơn chiếc bánh này nữa mới đúng . Còn về phần mousse thì cũng không dám gọi đây là bánh mousse phô mai bởi vì phần mousse này chỉ đủ phủ toàn bộ bề mặt bánh mà thôi . Còn bánh mousse thì phải có nhiều lớp xen kẽ nhau mới đúng , thật ra là vì còn một phần phô mai nên mình làm cho nó hết mà thôi . Có lẽ lần sau nếu làm bánh này mình có nên hạ  bớt lượng bột không nhỉ ?????

Và đây là công thức tạm lần này .

* BÁNH BÔNG LAN PHÔ MAI

- Lòng trắng trứng gà      4 cái ( cân được 145 g )
- Lòng đỏ trứng gà          3 cái
- Bột mì                           55 g
- Bột bắp                         15 g
- Đường xay                     80 g
- Phô mai kem                  35 g
- Sữa tươi                         35 g
- Dầu ăn                           20 g
- Muối                              1/4 m cafe
- Nước cốt chanh             15 g

*************

* MOUSSE PHO MAI

- Phô mai kem                       80 g
- Kem sữa tươi ( whipping )   80 g
- Lòng đỏ trứng gà                 2 cái
- Đường xay                           40 g
- Sữa tươi                               120 ml
- Gelatin lá                                2 lá .
- Rượu nho                             1 m cafe


                                             &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

* LÀM BÁNH BÔNG LAN

- Khuôn lót giấy nến quanh thành và đáy khuôn . Nếu là khuôn ráp đáy thì bọc giấy bạc quanh khuôn .
- Hòa hai thứ bột cho thật đều .
- Sữa tươi , phô mai , dầu , muối cho vô tô inox bắc lên bếp ấm cho phô mai tan ( không nấu sôi )
- Phô mai vẫn còn chưa tan hết bắc xuống  , dùng phới tay khuấy cho nguội , cho từng cái lòng đỏ vô , cho đến đâu đánh tan lòng đỏ đến đó hết lòng đỏ mình có một hỗn hợp sền sệt .
- Tiếp tục cho bột vô , quậy cho bột đều . Để qua một bên .
- Cho lòng trắng vô thố đánh , đánh lòng trắng vừa nổi thì cho ngay đường vô đánh tiếp cho lòng trắng tiếp tục nổi , hết đường lòng trắng nổi mềm , cho nước cốt chanh vô đánh đều là được , không đánh lâu , lúc này lòng trắng mềm , mịn chứ không xốp .
- Trộn lòng trắng vô tô bột , chia 3 lần , trộn đều làn đầu cho hỗn hợp đều mượt .
- Đổ ngược tô hỗn hợp bột vô phần lòng trắng còn lại trộn xới từ dưới lên , thường xuyên vét quanh thành tô , thấy bột vừa đều thì ngưng ngay .
- Mở lò trước 10 phút , nhiệt độ là 130 độ C.
- Đổ vô khuôn , vỗ nhẹ cho tan bọt khí to trong bột , cho khuôn vô một khay sâu lòng , đặt vô lò chế nước nóng nướng cách thủy 40 phút , xăm bánh không dính tăm là chín .
- Để yên khuôn bánh trong lò , hé cửa lò khoảng 10 - 15 phút lấy ra gỡ bánh ra khỏi khuôn .

* LÀM MOUSSE .

- Dùng khuôn không đáy , nếu không có thì xếp giấy bạc thành miếng có chiều dài đủ bao vừa khít thành ổ bánh , chiều cao cao hơn thành bánh bông lan khoảng 2 hay 3 cm , quấn quanh thành bánh bông lan , dán băng keo
- Cho lòng đỏ trứng vô tô inox , nấu nước sôi trong chảo , tắt bếp , cho tô lòng đỏ và đường vô đánh cho lòng đỏ và đường nổi sệt , lòng đỏ chín tốt .
- Kem sữa tươi đánh nổi .
- Cho phô mai kem vô tô đánh phô mai nổi mềm ( đánh số 1 thôi ) , đổ từ từ lòng đỏ vô đổ đến đâu đánh hết cho trứng quyện đều đến đó , tiếp tục cho kem sữa tươi vô trộn một lần nữa cho đều hỗn hợp , để vô tủ lạnh .
- Cho sữa vô nồi nhỏ nấu nóng lên , khỏi để sôi .
- Lá gelatin ngâm vô nước lạnh cho mềm , không ngâm lâu quá lá bị nhão hết . Vớt ra vắt ráo thả vô sữa nóng , phới tay khuấy liên tục đều , lá gelatin sẽ tan hết , khuấy cho sữa và gelatin nguội .
- Đổ liền vô tô hỗn hợp phô mai trứng khuấy hỗn hợp mịn đều là được , để cho hỗn hợp hơi đông thêm một chút nữa , để trong tủ lạnh .
- Canh cho hỗn hợp vừa đủ độ đông không chảy , mang ra dùng muỗng đánh đều một lần nữa , đổ lên mặt bánh , xếp trang trí lên mặt trái cây hay lát hạnh nhân tùy ý , để tủ lạnh cho bánh đông hoàn toàn mới tháo khuôn .

       

BÁNH TUYẾT DẺO HƯƠNG DÂU .

Nghe tên bánh thì cứ như mùa đông chứ không phải mùa thu tháng 8 vậy nhỉ .
   Không hiểu loại bánh này có từ bao giờ , nhưng đối với tuyetanh thì năm nay mình mới thật sự biết đến nó , dạo qua một vòng các công thức thì thật ra loại bột này cũng không thu hút mình lắm , nhưng khi nhìn những hình ảnh thì đúng là đây là một loại bánh thật đẹp và dễ thương , sau vài lần thử nhiều loại nhân khác nhau , từ loại nhân các loại đậu đến nhân trái cây thì tuyetanh thật sự thích bánh mang hương vị trái cây hơn và loại nhân này cũng thật sự hợp với cái mát lạnh khi bánh được đông lạnh nữa . Đây là những chiếc bánh mình làm từ dâu tây và vì không có khuôn chuyên dụng nên tuyetanh phải tự sáng tạo ra kiểu bánh vậy .

* VẬT LIỆU CHO VỎ BÁNH .

- Bột bánh dẻo                             100 g
- Sữa tươi không đường                60 g
- Nước dâu ép                              40 g ( ép từ 6 trái dâu tây chín đỏ lược bỏ xác chỉ lấy phần nước mịn )
- Đường xay                                  80 g
- Shorterning                                  30 g
- Hương liệu dâu .

* VẬT LIỆU CHO NHÂN BÁNH .

- Dâu tây                              100 g
- Nho khô                              60 g
- Kem whipping                      50g
- Bơ lạt lạnh                            15 g
- Đường xay                            20 g
- Bột bánh dẻo                        40 g ( nếu thích nhân bánh dẻo nhiều thì cho thêm )

                                                 &&&&&&&&&&&&&&&

* LÀM NHÂN .

- Dâu tây rửa sạch  bỏ cuống cắt hạt lựu .
- Nho khô cắt nhỏ nếu dùng loại nho lớn trái .
- Kem tươi whipping đánh cho đặc
- Trộn tất cả vô cho thấm đều rồi cho bột bánh dẻo vô thấy hỗn hợp đủ dẻo , chia 12 viên , vo tròn rồi đông lạnh .

* LÀM VỎ .

- Hòa chung sữa tươi , nước dâu , đường và hương liệu vô cho đường tan , rây từ từ bột bánh dẻo vô cho bột thành một khối bột đều .
- Tay lấy shorterning , bóp cho bơ này nhuyễn không có hạt nhỏ lợn cợn , rồi nhồi vô khối bột , nhồi hết phần shorterning này bột vừa đủ mềm .  Chia ra 12 viên .
- Nếu muốn pha màu thì pha vô phần hỗn hợp sữa rồi rây bột vô .
- Dàn mỏng vỏ  bao nhân , tạo kiều , rồi đông lạnh .
- Khi ăn mình đem ra khoảng 10 phút cho bánh đủ độ mềm nhưng vẫn lạnh .

MẶT TRỜI SỚM MAI

Ông Mặt trời đã lên rồi đó , những tia nắng đầu tiên bắt đầu lóe sáng trên mái nhà nguyện , chào một ngày mới với nhiều điều tốt đẹp .

BÁNH BÔNG LAN VỚI KEM BÉO THỰC VẬT VÀ GẤC .

Bánh bông lan này có vân màu cam đỏ của gấc . Còn lớp kem phủ là loại kem béo thực vật RICH , có người nói là loại kem này chỉ để nấu ăn hay làm chè khúc bạch , nhưng tuyetanh thấy nó vẫn sử dụng được cho việc phủ bánh , nhưng khó bắt bông vì không đứng như topping . Kem có độ béo cao , giá thành cũng dễ mua nữa .

** VẬT LIỆU CHO Ổ BÁNH BÔNG LAN .

- Trứng gà  loại to 4 trứng cân được :
                                                           - Lòng đỏ     80 g
                                                           - Lòng trắng  155g
- Bột mì nổi                               110 g
- Đường xay                              100 g
- Sữa tươi                                  45 g ( 60 ml )
- Dầu ăn                                     20 g
- Bột gấc chín đỏ                        2 muỗng cafe .

** KEM SỮA TƯƠI .

- Một hộp kem béo thực vật Rich .
- Mứt gấc đỏ                              4 muỗng cafe .

                                                  %%%%%%%%%%%%%%%

** LÀM BÁNH BÔNG LAN .

- Cho lòng trắng vô tô , đánh bông lòng trắng nổi hoàn toàn , cho liền đường xay vô từ từ đánh với 1/2 lượng đường , lòng trắng nổi đặc , mềm mịn nhưng không khô , nhắc que đánh lên lòng trắng tạo thành chóp nhọn , đỉnh chóp hơi quẹo mềm một chút là đươc . Để qua một bên , lấy dĩa đậy lại cho lòng trắng không bị khô mặt .
- Lòng đỏ cho vô tô khác , đánh với 1/2 lượng đường còn lại cho nổi ngả màu , tiếp tục đánh với sữa tươi và dầu , lòng đỏ nổi nhiều ra và hơi lỏng . Cho bột từ từ vô , trộn bằng phới tay , cho hết bột thấm vô lòng đỏ .
- Bắt dầu trộn tiếp lòng trắng vô lòng trắng chia 3 lần , Cho lần một vô trộn đều rồi , úp tô lòng đỏ trở lại vô thố có hai phần lòng trắng còn lại , dùng cây vét bột nhựa trộn xới từ dưới lên cho đều , không còn lòng trắng lợn cợn nữa .
- Chia bột ra hai phần . một phần để nguyên , một phần trộn với 2 m cafe gấc chín đỏ lấy phần bột tán mịn .
- Cho vô khuôn , một lớp trắng , một lớp gấc , xen kẽ cho hết bột , dùng đũa quậy zic zắc vài  cái qua lại .
- Lò mở 200 độ C, hai lửa , cho khuôn vô ngăn giữa lò nướng 40 phút , tăm xăm thử  thấy khô là chín .
- Mang ra dằn khuôn xuống bàn một vài cái rồi úp ngược để bánh nguội , cuối cùng dùng dao rochs chung quanh cho bánh rớt ra  . Để nguội hoàn toàn .

** LÀM KEM .

-Hộp kem béo thực vật để rã đông, lắc kỹ trước khi mở hộp , xong đổ kem ra tô , dùng máy đánh , lúc đầu đánh số vừa thôi ( số 3 ) , sau tăng dần lên số 4 mạnh hơn kem sẽ đặc dần rồi từ từ đứng hơn , khi nào thấy kem có sóng nổi cao do que đánh tạo ra là được rồi . Cho tô kem vô tủ lạnh .
- Chia kem làm hai , một để trắng , một pha với 4 m cafe mứt gấc đỏ , cho vô túi bắt rồi đem ướp lạnh túi kem .
- Cắt bánh làm ba lớp , phết một lớp kem , quết thêm một lớp mứt gấc , một lớp bánh nữa , phết một lớp kem , phết một lớp mứt gấc , rồi một lớp bánh nữa .
- Và bên ngoài trang trí xen kẽ hai màu là xong rồi .

HOA NỞ SÂN NHÀ

BÁNH XỐP VÂN HAI MÀU

Bánh này mình làm theo cách như bánh pía , vị của bánh cũng như bánh pía nữa , nhưng bánh không có lớp do bột bánh được cuộn hai màu , cắt khoanh ngang rồi ấn dẹp gói nhân . Nhân bánh là đậu xanh và vì bánh chay nên mình không dùng trứng muối . Màu của bánh được tạo bởi trái gấc , mình không dùng màu thực phẩm , bởi vì suy cho cùng thì Việt Nam của chúng ta có rất nhiều loại cây lá tự nhiên có màu rất đẹp mà tốt cho sức khỏe  . Bánh mềm thơm hương đặc trưng của dòng bánh pía hòa quyện với hương thơm của gấc nữa .

*** VẬT LIỆU VỎ BÁNH .

             * BỘT VỎ .
- Bột mì đa dụng                           150 g
- Đường xay                                   20 g
- Trứng gà đánh tan cân                  30 g
- Nước chín để nguội                      50 g
- Dầu ăn                                         20 g

              * BỘT RUỘT
- Bột mì đa dụng                           60 g
- Dầu ăn                                       25 g

               * MÀU BÁNH
- Thịt gấc chín đỏ                  1 m cafe cho bột vỏ và 1/2 m cafe cho bột ruột .

*** VẬT LIỆU NHÂN BÁNH

- Đậu xanh cà vỏ                    150 g
- Đường cát                            160 g
- Bột bánh dẻo                          20 g
- Dầu ăn                                    50 g
- Vani                                        1 ống

                                           %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

** LÀM NHÂN BÁNH .

- Cho đậu xanh vô nồi vo sạch , đổ nước cỡ ngập 1 lóng ngón tay như nấu cơm , bắc lên nấu lửa vừa cho đậu thật chín mềm , khi đậu gần chín , canh thấy còn nước thì chắt để đậu chín mềm nhưng ráo .
- Đậu chín rồi mang ra , dùng đũa bếp dánh cho đậu nhuyễn mịn , cho đường vô , khi cho đường đậu sẽ nhão ra trở lại .
- Cho nồi đậu lên bếp sên lửa vừa , khi sên khuấy đậu thường xuyên để đậu không bị khét . Sên đến khi đậu tới đặc và vàng trong .
- Cho dầu vô đánh mạnh cho dầu hút vô đậu . Bắc ra khỏi lửa .
- Bột bánh dẻo trộn vani vô cho đều , rây vô nồi đậu , vừa rây vừa quậy cho bột đều .
- Để nguội chia 12 viên , vo tròn .

** LÀM BỘT BÁNH .

         * BỘT VỎ .

- Cho bột vô thau làm thành một lỗ ở giữa .
- Cho vô chén trứng gà và đường đánh cho đường tan hòa thêm nước và dầu ăn vô , quậy đều .
- Chế hỗn hợp trên vô giữa bột , dùng đũa quậy cho bột thấm , ( bột hơi nhão nhé ).
- Chia bột làm hai phần : mang phần trắng ra , thấm tí xíu bột áo vô tay nhồi cho bột mịn đều lại , bột nhanh mịn lắm không cần nhồi lâu .
Phần bột màu còn lại cho muỗng cafe gấc vô ngón tay bóp cho gấc thấm vô với bột , xong rồi thoa tay tí bột áo nhồi lại cho mịn đều .
- Để qua một bên cho bột nghỉ .

             * BỘT RUỘT

- Cho bột mì vô chén , chế dầu dùng đũa khuấy cho bột và dầu thấm đều , chia làm hai .
- Một phần để nguyên , một phần cho 1/2 muỗng cafe gấc vô đánh đều .

Mình có 2 phần như vầy :

- Tới phần cán bột này nếu như có thời gian , chúng mình chia mỗi màu bột ra làm 2 phần , khi đó sẽ có bốn lớp xen kẽ sẽ đẹp hơn nhiều lắm , vì khi đó mình không có đủ thời gian nên đành làm hai lớp thôi .

* GÓI VÀ CÁN BỘT NHÉ .

- Lấy bột màu trắng cán vừa mỏng tròn đủ bọc viên bột ruột cũng màu trắng , vo tròn . Bột gấc cũng làm như vậy . Mình có 2 viên bột tròn như vầy :

- Lấy viên bột màu trắng ấn dẹp xuống , cán dài và cuộn tròn lại . Viên bột gấc cũng làm như vậy .

 - Lấy thỏi bột trắng đè dẹp rồi cán dài , gấp làm ba , cán dài một lần nữa và gấp làm ba . Thỏi bột gấc cũng làm như vậy .

- Cán mỏng cả hai miếng bột thành hai miếng mỏng bằng nhau .

- Dùng ít trứng thoa lên mặt miếng bột trắng và dán miếng bột gấc lên sửa lại cho đều .

- Cuộn lại .

- Lăn cho cuốn bột nhỏ và dài ra , cắt 12 miếng .

- Dùng tay đè cho miếng bột dẹp xuống .

- Gói nhân vô túm phía dưới cho chặt , để bánh lên một miếng giấy nhỏ . Đặt lên khay thoa  ít dầu .

- Mở lò ở 170 độ , hai  lửa , cho bánh vô nướng 10 phút , kéo ra thoa nhẹ lớp trứng mỏng lên mặt , rải ít đường , cho vô nướng thêm 10 phút nữa là chín .

BÁNH MÌ NGỌT SỪNG TRÂU .

Bánh mì ngọt hình cái sừng trâu mình làm lần này không có nhân , cũng không cán bơ dẻo chung với bột thành lớp như bánh Croissant của  Pháp , bánh được cuộn chung với một thỏi bơ phe , khi nướng bơ sẽ tan cháy tạo hương vị bơ thơm lừng cho toàn phần bột , bánh mềm béo của vị kem béo thực vật , màu bánh vàng do hút nhiều bơ và có vị ngọt nhẹ .

* PHẦN MEN .

- Men Mauri         1/2 gói  ( 6 g )
- Đường cát           1 muỗng cafe đầy
- Nước ấm ( sữa tươi ấm. )   30 g

Hòa ba thứ trên trong một cái ly hay thố có nắp đậy kín , quậy cho men và đường tan hoàn toàn trong nước , xong rồi đậy kín nắp ủ đến khi men nổi đầy , khi đó mình mới nhồi bột .

* PHẦN BỘT BÁNH .

- Bột mì BAKERS' CHOICE 11                                     375 g
- Đường xay                                                                    100 g
- Bơ lạt để ở nhiệt độ phòng cho bơ mềm                           50 g
- Trứng gà                                                                       1 quả rưởi ( 1 cái nguyên và một trứng đập đánh tan lấy 1/2 trứng )
- Kem béo thực vật  RICH                                               100 g
- Muối                                                                              1 dúm tay
                                                              &&
- Bơ phe để cuộn bột                                      12 thỏi cỡ ngón tay mình cắt chiều dài khoảng 4 cm , để lạnh .
* THOA MẶT BÁNH .

- Trứng gà         1/2 quả trứng dư ở trên
- Dầu ăn            1 muỗng cafe
- Sữa tươi          1/2 muỗng cafe

Hòa ba thứ cho đều , khuấy nhẹ thôi chứ không đánh nổi .


                                           %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

* BẮT ĐẦU LÀM BÁNH .

- Bột cho vô thau inox lớn , tạo một lỗ ở giữa như lòng giếng.
- Trong một tô khác , trứng đường , muối đánh tan , cho kem béo thực vật vô khuấy đều ( kem béo phải đem ra khỏi tủ đông để rã đông nếu đang tồn trữ , cân lượng xong để ở nhiệt độ phòng không được để lạnh  ).
- Hòa tiếp ly men đã nổi vô cho đều .
- Đổ hỗn hợp trên vô thau bột , dùng đũa gỗ khuấy cho bột hút hết hỗn hợp , xong bắt đầu bỏ đũa ra nhồi .
- Nhồi bằng lòng bàn tay , thỉnh thoảng cầm bột đập xuống thau , bột gom thành khối rồi nếu như có mặt bàn bếp bằng đá , mang ra nhồi và đập bột nhanh tới lắm .
- Khi thấy bột bắt đầu đều , cho bơ vô , dùng ngón tay bóp bột vô bơ , đến khi thấy bơ hòa dính hết vô bột rồi thì nhồi bằn lòng bàn tay trở lại , bột sẽ dính tay đó , nhưng không sao đâu , khi nào thấy mặt bột đều hết bơ , lấy một miếng bột kéo dàn mỏng bột ra như kẹo cao su thổi mỏng mà không rách là bột tới rồi đó.
- Xoa vô tay ít bơ , vo tròn khối bột , cho vô thau đậy kín , ủ khoảng 3đến 4 giờ ( tùy nhiệt độ nơi mình ủ bột sẽ nổi nhanh hay chậm mà thôi ) .
- Thấy bột nổi lên đầy thau , mang ra  , đổ bột ra bàn nhồi lại cho không khí thoát hết ra ,
- Chia bột làm 2 phần dùng cây cán bột cán tới cán lui nhiều lần cho bột mịn , xong vo tròn , cán mỏng tròn , chia miếng bột tròn ra làm 6 miếng tam giác ( cắt bột chéo tâm theo đường bán kính vòng tròn ) . Khối bột kia cũng làm như vậy .
- Lấy một miếng bột tam giác , đặt một thỏi bơ lạnh vô nằm ngang cạnh có chiều rộng , cuộn bột lại đến đỉnh .
- Khay nướng thoa nhiều bơ và rắc sơ bột áo , đặt bánh cách xa nhau một cái bánh , để nơi kín gió , chờ bột nổi trở lại .
- Canh bánh nổi khoảng 80 % độ nở của bột , thoa mặt bằng trứng đã pha , xịt nước cho ướt sơ đều mặt bột bánh.
- Lò vặn 230 độ C , cho khay bánh vô ngăn giữa lò nướng 20 phút , bơ bắt đầu tan chảy ra rất nhiều , kéo khay ra , dùng muỗng múc bơ tưới lên mặt bánh vài lần , để vô nướng tiếp 5 phút nữa , bánh sẽ hút hết phần bơ vô bột là chín rồi , khi mang bánh ra khay nướng sẽ khô như vậy nè :

Và bây giờ là măm thôi nhe , ăn bánh nóng ngon ơi là ngon vậy .