Lâu rồi không làm cho cả nhà bánh Choux , hôm nay mình làm nhanh chỉ 2 trứng , Choux của mình là loại làm bằng dầu chứ không phải bơ . Thường mọi người hay bảo rằng nướng Choux khéo thì vỏ không nứt , nhưng không hiểu sao mình lại thích ngắm những nường nứt bung lên của vỏ bánh , khi bơm kem vô kem sẽ làm cho vỏ bánh ẩn một lớp kem vàng ngậy bên dưới rất hấp dẫn .
** CÔNG THỨC .
* Vỏ bánh Choux .
- Trứng gà loại 65 g ...........................................2 trứng
- Bột mì số 8 ......................................................70 g
- Nước lạnh ........................................................100 ml
- Dầu ăn ..............................................................50 g
- Muối ăn ............................................................2 nhúm tay
- Bột nổi Alsa ......................................................1/2 muỗng cafe
* Nhân bánh : kem sữa trứng .( mình làm bánh bơm nhân rất đầy nên lượng kem hơi nhiều so với lượng vỏ bánh )
- Trứng gà ..................................................2 trứng
- Đường cát ................................................80 g
- Sữa đặc ....................................................280 g
- Nước chín ................................................440 g
- Bột mì ......................................................70 g
- Vani .........................................................vài giọt .
** LÀM BÁNH
* Vỏ bánh .
Lần này làm hơi bị gấp nên không chuẩn bị máy chụp hình , thôi để lần sao mình bổ sung hình vậy .
- Cho vô nồi nước lạnh , dầu ăn , muối , bắc lên bếp nấu sôi .
- Đổ úp tô bột vô lần , dùng muỗng gỗ quậy nhanh và mạnh cho bột kịp chín đều mà không khét đáy , bột hơi trong và gom lại thành một khối thì bắc ra .
- Để yên đó cho bột nguội bớt , còn hơi âm ấm thôi .
- Đập một trứng vô , dùng muỗng gỗ ( hay dùng máy đánh trứng đánh bằng cây xoắn ) quậy một chiều đều như vậy cho đến khi trứng đầu tiên thấm hết vô hoàn toàn thì đập tiếp trứng thứ 2 vô .
Khi cho trứng vô , bột sẽ nhão ra và thấy có hình dạng như tách từng miếng , khi mình quậy một chiều đều tay trứng sẽ thấm dần và dẻo hơn , nhìn bột như kéo thành dải sợi và rất dính , nhưng trong giai đoạn của những trứng đầu tiên này bột còn rất cứng .
Khi mình tiếp tục cho trứng vô nữa , bột sẽ nhảo tách thành miếng trở lại như trước và lại dẻo kéo thành dải như trên trở lại , độ dính càng cao hơn , bột mềm hơn và càng bóng dần .
- Lúc này mình sẽ cho bột nổi vô , và tiếp tục quậy như trên .
Khi càng gần hết số trứng bột càng bóng , dẻo , quậy mạnh tay sẽ có những đường như sóng nổi lên , rất dính , cảm nhận tay mình sẽ nhẹ hơn nhiều so với lúc đầu .
Hết trứng rồi bột rất đẹp .
- Đậy lại , để bột nghỉ 30 phút
- Lúc này mình chuẩn bị khay nướng .
* Nướng bánh .
- Lò bật hai lửa , nhiệt độ 150 độ .
- Khay nướng quét một lớp bơ , rây lên một lớp bột mỏng , gõ khay xuống bàn cho bột rớt bớt và đều hơn .
- Cho bột vô túi bắt , nặn những viên nhỏ cách xa nhau khoảng cách độ 1 bánh để bánh nở không bị dính nhau .
- Xịt một lượt nước mỏng lên khay bột vừa nặn , không xịt đẫm nước , một lượt thôi là được .
- Cho vô lò đặt ngăn giữa lò , nướng 30 phút bánh chín .
- Lò nhà Vịt 30 phút là bánh đủ độ khô để rút bánh ra mà không xẹp , còn lò của mỗi người phải canh chừng nhé , nhìn thấy bánh vàng nhưng những hạt bọt nước li ti sôi trên mặt vỏ bánh còn nhiều thì cũng đừng kéo ra , bánh sẽ xẹp đấy .
Nướng thêm vài phút nữa bánh sẽ đủ độ khô để giữ vững cấu trúc của bột bánh , lóp vỏ mỏng bên ngoài sẽ không co lại khi tiếp xúc với nhiệt độ bên ngoài làm cho bánh không bị xẹp xuống vì bên trong là một khoảng rỗng . Lúc này những hạt bọt nhỏ li ti đó còn lấm tấm rất ít là được rồi .
Không cần đợi những hạt bọt đó hết hẳn đâu vì như vậy sẽ làm cho vỏ bánh quá khô bánh sẽ không mềm mà sẽ trở nên giòn .
- Kéo bánh ra đặt bánh qua khay để nguội .
- Khi bánh nguội nên cho bánh vô hộp hay đậy bánh lại bánh sẽ không khị khô dần đi .
- Cũng đừng xếp chồng các vỏ bánh lên nhiều lớp quá khi làm nhiều như vậy sẽ bị đè xẹp vì vỏ bánh bên trong rỗng nhá .
* Làm kem sữa trứng .
- Cho nước và sữa đặc vô nồi khuấy đều , nấu sôi .
- Trong một tô khác , cho trứng , đường , bột vô quậy cho tất cả quyện dều .
- Khi sữa sôi chế vô tô bột trứng , vừa chế vừa quậy cho bột tạm chín hơi sền sệt , cho kem trở lại vô nồi , bắc lên bếp khuấy đến khi chín , bột trong , mịn ( trong của bột mì chứ hổng phải trong veo như bột năng nha )
- Kem chín mang ra cho vani khuấy một lần nữa cho đều .
- Cho kem vô rây lược chà lại kem sẽ rất mịn ( không thích lược lại cũng được )
- Cho kem vô tô , đậy màng thực phẩm để nguội , cho vô tủ lạnh
- Bơm vô bánh khi vỏ và kem đều nguội nhá .
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét