** BỘT BÁNH MÌ .
* LÀM BỘT NƯỚC ( TANGZHONG )
Bột nước này là một hỗn hợp dùng để hổ trợ cho phần bột bánh mì mềm sau khi nướng mà không dùng chất phụ gia nào khác , bánh được để lâu vài ba ngày cũng không bị cứng nữa .
Bột này được nấu giống như làm kem bánh Choux nhưng có độ đặc hơn
- 35 g bột mì loại Bread flour
- 120 ml nước .
Hòa trộn cả hai cho đều rồi bắc lên bếp nấu lửa vừa quậy như làm kem bột , khi bột chín bắt đầu đặc lại quậy nhanh tay cho không khét vì bột chín rất nhanh . Bột chín sệt hơi trong , mang ra múc ra chén , đậy màng bọc thực phẩm cho kín để nguội bột không bị khô mặt .
Nếu bột làm dư để tủ lạnh , nhưng chỉ được vài ngày thôi vì để lâu bột sẽ bị mốc .
* LÀM BỘT BÁNH MÌ .
- Bột mì Bread Flour 350 g
- Đường cát 50 g
- Men 7 g
- Muối 5 g
- Trứng gà loại 65 g 1 quả
- Bơ lạt để ở nhiệt độ phòng 30 g
- Bột nước ( Tangzhong ) 120 g .
- Sữa tươi ấm 100 ml
* LÀM SỐT SỮA TƯƠI GÀ JAMBON
- Bột mì 40 g
- Sữa tươi 200 ml
- Bơ thơm hay bơ lạt 20 g
- Jambon 70 g
- Nạc gà roti xé sợi 70 g
- Tiêu , muối đường ,....
* NHỒI BỘT BÁNH MÌ .
- Trong một tô lớn , trộn bột mì , đường , men cho đều với nhau .
- Trong một tô khác hòa chung sữa tươi ấm , trứng gà , muối cho đều .
- Chế hỗn hợp vô tô bột , cho bột nước vô luôn . dùng muỗng gỗ trộn cho bột thấm hết vô nước , bắt đầu nhồi cho thành khối , đổ ra bàn nhồi cho bột thấm đều .
- Dàn mỏng bột ra , cho bơ vô bóp nhồi cho bột bắt đầu thấm dần bơ , bột sẽ từ từ hòa đều với bơ và rất dính tay . Hơi khó nha , Vịt làm cũng bị dính tay đó , mình cứ xoắn bột , bẻ gập , thỉnh thoảng đập bột lên bàn , từ từ bột sẽ tách dần khỏi tay mình , mịn và tròn láng hơn . Tuy nhiên loại bột này cũng hơi dính tay đó .
- Khi bột đã mịn láng thành một khối tròn ( khi này nếu mình dàn mỏng thì bột có màng mỏng như kẹo cao su thổi căng vậy )
- Mang khối bột tròn vo đó bỏ vô thau , bọc màng thực phẩm cho kín , hay mình bỏ vô lò nướng đóng kín cửa cũng được . Ủ 1g đến khoảng 2 giờ . ( đừng ủ lâu quá , bột sẽ lên men quá bánh sẽ có mùi men chua không ngon )
- Mang ra đấm cho bột xẹp xuống , đổ ra bàn nhồi sơ lại cho bột mịn trở lại chia thành 12 viên
- Lăn viên bột trên bàn cho bột chắc lai , lòng bàn tay khum tròn bao viên bột lăn tròn trên bàn cho viên bột láng . Đậy màng thực phẩm để bột nghỉ 10 phút .
- Khuôn bánh ốc thoa bơ cho đều , thoa luôn khay nướng bánh .
- Mang từng viên bột lăn dài , xe cho bột có độ dài khoảng gần gấp 3 lân chiều dài khuôn .
- Đặt đầu sợi bột vô đỉnh nhọn của khuôn , dùng một tay giữ chặt đầu đầu đó , tay kia quấn sợi bột vô quanh khuôn, từng vòng thật sát với nhau đến khi hết sợi bột , bóp đầu sợi bột đó vô phần bột trong khuôn cho dính thật chắc , đặt lên khay nướng
. Đặt bánh cách xa nhau cho bánh nở .
- Để khay vô lò nướng hay bọc màng bọc thực phẩm ủ khoảng 20 phút , bánh nở khoảng được 70 % thì đốt lò 200 độ C , hai lửa .
- Dùng một quả trứng đánh tan , thoa lên mặt bánh . Nướng 20 đến 25 phút .
- Mang ra tháo khuôn thoa bơ đều lên bánh .
* LÀM SỐT SỮA TƯƠI JAMBON GÀ
- Gà roti xé sợi , jambon cắt sợi .
- Bắt nồi lên bếp cho bơ vào nấu cho bơ chảy , cho bột mì vô xào ( Vịt làm như vậy thì thấy bột thơm hơn , không có mùi bột khi sốt chín , khi thấy bột chín tới thì chế từ từ sữa tượi vô , vừa chế vừa khuấy cho bột tan ra trong sữa , nầu lửa vừa , khuấy liên tục cho bột thành hỗn hợp kem chín , nên tí muối ( ít thôi vì các loại thịt cho vô đã vừa rồi , ) , khi thấy hỗn hợp sốt chín mang ra cho thịt vô quậy cho thịt phân bổ đều trong sốt sữa , nêm tiêu , nếu thích thì cho thêm tí bơ vô lúc sốt còn nóng cho bơ tan trong sốt , để nguội .
- Múc nhân nhét vô trong bánh .
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét