Chà !..cái bánh bông lan này ( ... gọi theo chữ nghĩa của Việt nam đi hen ) , nếu như mình có một công thức đã chuẩn về cân lượng trứng , bột , đường , chất lỏng và dầu ăn rồi thì nhìn tới nhìn lui thì cũng từ cái khâu trộn bột vô lòng trắng và lòng đỏ của trứng gà mà ra cả , cứ hể đánh xong lòng trắng và lòng đỏ đạt tới mức độ tốt chuẩn rồi thì dẻo hay không dẻo là do cái phần bột nó vô trứng lúc nào thôi . Theo Vịt thấy như vầy :
- Trộn bột vô lòng đỏ đều thành một hỗn hợp dẻo rồi cho lòng trắng đánh nổi vô trộn lần cuối , mang nướng ngay thì sẽ cho ra bánh có kết cấu dẻo , ít và gần như không có vụn bánh khi cắt ra từng lát mỏng . Nếu như bánh ra lò đạt tiêu chuẩn nở , không bị xẹp thì thật là tuyệt vời .nhưng nếu mình làm khi mang ra khỏi lò bánh bị xẹp , những bọt khí nhỏ co bớt lại , bánh bị dẽ chặt lại thì mình nói thiệt là ăn giống bánh bò bông hơn là bánh bông lan .
Hoặc là làm theo cách này
- Đánh lòng trắng riêng , lòng đỏ đánh cùng dầu ăn và chất lỏng mình thích ,xong rồi trộn cả hai lại cho thành một hỗn hợp vàng mơ , mượt mà , rồi mới rây bột vô từ từ trộn đều hết bột , cho vô khuôn nướng , thì bánh ra lò sẽ tơi hơn , ít dẻo , làm theo cách này nếu như trộn không đúng thì bột dễ xẹp , bánh khi nướng dễ bị chai , khi chín bánh khô không ngon nữa . Theo Vịt thì cách này không phải dễ trộn bột . Nhưng nếu mình làm đúng , bánh nổi tốt thì xốp mềm cũng rất ngon ( Vịt thấy có người cũng thích ăn bánh bông lan làm theo cách này lắm và cũng có người không thích bánh dẻo dẻo như cách làm trên đâu ) . Nhưng bánh này đễ lâu sẽ mau khô hơn bánh làm theo cách trên .
Chậc ...khó quá , vậy làm sao cho vừa lòng đẹp ý đây ta ..., Vịt phải tìm cách giải quyết thôi , cả hai cách , cứ hễ cách này có cái hay này thì cách kia có cái hay khác..... và đến phút quyết định rồi , Vịt sẽ trộn hai cách vô chung ..ha ..ha .., đóng cửa lại làm trong bếp thôi nha , hổng dám cho tay chuyên nghiệp coi đâu nha , quê chết à nha .
Rồi cuối cùng thì mình ra được cái bánh này .
Thiệt tình thì Vịt thích cái bánh này thật sự , nó không quá dẻo và có độ xốp , mềm mịn , độ ẩm cũng tốt và ngọt vừa , Mình cắt một miếng bánh vuông rồi ném lên bàn nó lăng nhẹ và nẩy tưng tưng , nhẹ tên và không bị bể rời rạc , rất tốt . Không biết sau này có công thức nào làm cho Vịt mê nữa hay không , nhưng cho đến giờ thì mình hoàn toàn ưng ý với cách làm này .
Đây là chiếc bánh Vịt làm thử nên chưa chuẩn bị tốt khâu chụp hình , những khâu đánh trứng không được ghi hình lại , tuy nhiên cách làm những giai đoạn này cũng không có gì khác với các pà con khác làm và ghi chép rất nhiều trên mạng , chỉ có trộn là mình làm hơi khác thôi .
Và công thức của Vịt như thế này : ( ổ bánh 20 cm cao 7 cm )
- Lòng trắng trứng gà 6 cái cân được 245 g
- Lòng đỏ trứng gà 4 cái mình không cân ( vì lượng bột mình tính dựa trên lòng trắng )
- Bột => lấy lòng trắng chia 2 => 245 g : 2 = 122....g => mình lấy chẳn là 120 g ( trong đó bột mì là 3/4 , còn bột bắp là 1/4 ).
=> vậy lượng như sau :
- Bột mì ......90 g ( bột mì đa dụng hiệu trái táo đỏ )
- Bột bắp 30 g
( Nếu dùng Cake flour thì không trộn bột bắp nữa )
- Đường xay = bột = 120 g
- Sữa tươi = 50 g ( Vịt sẽ ghi cách tính lượng sữa sau )
- Dầu ăn = 1/2 lượng sữa = 50 g/ 2 = 25 g
- Muối = 2 dúm tay
- Nước cốt chanh = 1/20 lượng lòng trắng => khoảng 12 g hoặc mình lấy 15 g cũng không sao ( nếu mình không có cân điện tử )
- Vani = 1 ống
CHUẨN BỊ LÀM BÁNH :
* Bột mì và bột bắp trộn chung , xong rồi mình rây bột 3 lần cho bột có độ tơi mịn tốt .
* Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng .
* Đánh lòng trắng cho nổi bông trên bề mặt , cho muối vô đánh tiếp bọt lòng trắng vừa dâng cao ( ở dưới vẫn lòng trắng chưa nổi hết ) thì cho đường vô liền , cứ cho từ từ liên tục đến hết 2/3 lượng đường , đánh máy với số lớn đến khi lòng trắng trở mịn trắng , cho nước cốt chanh vô từ từ , lòng trắng sẽ đứng mịn , dẻo mềm rất đẹp , khi này lòng trắng đã đủ độ đứng thì ngưng ngay , đánh lâu lòng trắng sẽ khô .
* Chuyển qua đánh lòng đỏ , mình đánh lòng đỏ cùng với vani và 1/3 lượng đường còn lại cho nổi trắng ngà ra và đặc , chế từ từ lượng sữa và dầu vô đánh cho hòa đều hết vô lòng đỏ là được rồi .
* Mang cả hai tô ra , múc 1/4 lượng lòng trắng vô hỗn hợp lòng đỏ , dùng cây phới tay khuấy nhanh tay một chiều cho lòng trắng đều vô lòng đỏ , rồi cho tiếp thêm 1/4 lòng trắng nữa cứ quậy như vậy , lòng trắng và lòng đỏ hòa quyện nhau thành một hỗn hợp vàng mơ rất đẹp .
* Trộn bột : múc một muỗng bột rải đều lên mặt hỗn hợp lòng trắng và lòng đỏ đã trộn khi nãy , dùng cây vét bột trộn xới từ dưới lên, cứ trộn từng muỗng bột được rải đều trên mặt hỗn hợp trứng như vậy , thỉnh thoảng múc trộn xen từng muỗng lòng trắng còn lại trộn chung với bột cho đến khi cả hai hết , trộn xới từ dưới lên , vét thành tô , nhanh tay nhưng nhẹ thôi để bọt khí không bị bể xẹp . Bột vừa đều thì ngưng liền . Vịt thấy bột trộn xong vẫn còn độ nổi phồng , mịn bóng rất đẹp .
* Khi đang trộn bột thì nhanh tay mở lò , mở hai lửa với nhiệt độ 120 độ C thôi , mà cũng tùy lò , lò của nhà Vịt là Sanaky 30 lít , Vịt vặn ở mức 160 độ thì nhiệt kế lò chỉ 120 độ .
* Cho bột vô khuôn , vỗ thành khuôn vài cái cho bọt khí to trong bột bể bớt .
* Đặt khuôn vô lò , thông thường thì hay đặt ở rãnh giữa , nhưng lò nhà Vịt lại phải đặt khuôn trên một mâm nhôm rồi đặt lên vỉ lưới ở rảnh dưới cùng thì mới được tốt .
* Ổ bánh này Vịt nướng 45 phút , khoảng 30 phút bánh nổi cao đầy khuôn , mặt bánh bắt đầu vàng , dùng miếng giấy nhôm nhanh tay mở lò rồi đặt giấy nhôm lên mặt bánh , đóng lò lại nướng tiếp đến hết 42 phút còn 3 phút cuối vặn lò qua lửa trên cho mặt bánh vàng tốt không bị ướt khi nguội , dùng tăm xăm tăm khô là chín rồi .
* Mang bánh ra , dằn khuôn vài cái cho bánh ổn định , để yên bánh như vậy cho mặt bánh đang nổi nứt hạ xuống bớt , đén khi mặt bánh hơi trở về ngang bằng thì úp khuôn xuống vỉ lưới , để nguội bánh rớt ra .
- Sau khi đã có lượng bột xong , mình dùng lượng bột để tính lượng nước .
- Lấy lượng bột chia 3 = ra một lượng ( mình gọi là (*) nhé )
- Xong rồi mang lượng (*) chia 4 = ra một lượng ( mình gọi lượng sau này là (**) nhe )
- Tiếp tục lấy hai kết quả cộng với nhau ==> lượng (*) + (**) = ra lượng chất lỏng mình cần
- Vậy ổ bánh ở trên mình tính ra như sau : bánh này tính ra cho lượng sữa tươi .
Lượng bột ổ bánh trên là 120 g .
Lấy ..............120 g : 3 = 40 g
Xong lấy ........40 g : 4 = 10 g
Tiếp tục lấy hai kết quả cộng với nhau ....40 g + 10 g = 50g đổi ra ml là 70 ml .
==> Vậy lượng sữa tươi mình cần là 50 g cho ổ bánh trên .
** VÀI LỜI NÓI THÊM :
Thật ra đối với cách tính trên thì hơi phức tạp , nhưng Vịt nghĩ rằng trong mỗi chúng ta , không ai mua được những quả trứng đều nhau cả , có khi trong tay Vịt có những quả trứng chênh lệch nhau đến 10 g và cả 15 g nữa . Vì vậy với một chút chịu khó phút ban đầu thì khi vào khâu đánh bột mình cứ thong thả mà làm , không cần phải nhắm , ước lượng nữa , mình chỉ cần chú trọng vào độ nổi tới khi nào là tốt của trứng mà thôi .
Trong công thức này của nhà Vịt , lượng lòng trắng có phần nhiều hơn lòng đỏ . Trước kia , cũng như một số bạn khác Vịt thường rất ghét những công thức làm ra mà dư lòng đỏ hoặc lòng trắng sau đó . Thật ra cũng do mình nghĩ rằng như vậy sẽ phí đi . Nhưng về sau này , càng làm bánh nhiều Vịt càng nhận ra rằng có nhiều loại bánh cần có những lòng đỏ và lòng trắng với lượng khác nhau thì bánh sẽ đạt tốt hơn , còn về phần dư mình có thể sử dụng cho kem các loại , hay một số loại bánh khác , và giản tiện hơn nữa là mình cho vào một chút dầu chiên lên là ăn với cơm thôi .
Vịt đã từng thấy một lò bánh , những người thợ chia lòng trắng trứng và lòng đỏ qua lại với nhiều lượng khác nhau , trong một buổi làm bánh , người ta làm ra nhiều loại , có bánh dùng lòng đỏ và có bánh dùng lòng trắng và cuối cùng thì không còn một trứng nào dư ra cả . Những chiếc bánh họ ra lò thơm phức thật tuyệt vời với những độ mềm khác nhau rất ngon . Kể từ đó thì ý nghĩ làm sao cho tiện cả hai phần trong quả trứng gà không còn trong đầu Vịt nữa .
Trên đây chỉ là một chút ý nghĩ cũng như tìm tòi học hỏi được , mong chia sẽ cùng các bạn bè gần xa , cũng quan tâm và hảo.. hảo ,..bánh mặn... ngọt như Vịt và cũng mong học được những cách làm hay hơn nữa từ mọi nơi thì Vịt thật vui vô cùng ..
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét