CHINFON HƯƠNG CAM ( khuôn có lõi giữa theo cách không thêm lòng trắng và thành phần chất lỏng nhiều . )

Lần trước mình có làm ổ bánh Chinffon theo lượng không thêm lòng trắng và thành phần nghiêng về chất dầu nhiều hơn chất lỏng . Hôm nay , mình đã làm được một ổ bánh 3 trứng cho khuôn cũng 18 nhưng thành phần mình cho chất lỏng nhiều hơn . Bánh cũng nở rất tốt , nhẹ mềm xốp . Thật ra thì mình thích lượng này hơn . Vì muốn đổi chút hương vị nên cho thêm mùi cam vô chứ thât ra nhà không có cam trái để lấy nước nên đành làm bằng sữa vậy .

** CÔNG THỨC MÌNH SỬ DỤNG NHƯ SAU .

- Trứng gà ...............................................................3 quả , tách lòng trắng ra mình cân được 110 g lòng trắng , lòng đỏ không cân .
- Bột mì làm bánh bông lan ( Cake Flour ) .............55 g .
- Đường xay .............................................................55g
- Sữa tươi lạt .............................................................23 g .
- Dầu ăn ....................................................................11 g
- Muối ........................................................................3 kẹp tay
- Nước cốt chanh ........................................................5 g.
- Tinh dầu cam ............................................................3 giọt

( Nếu bạn không có cân điện tử , bạn cân cho kim nhích qua vạch một chút thôi , ví dụ 11 g thì bạn cho kim đồng hồ lệch nhích qua vạch 10 g một chút là được rồi )

                                                             %%%%%%%%%%%%%%

** LÀM BÁNH .

- Rây bột cho bột tơi mịn trở lại .
- Trộn tinh dầu cam vô dầu ăn .
- Cho lòng trắng vô tô đánh , đánh số 2 cho lòng trắng vừa nổi bọt , cho muối vô , chuyển máy số 3 cho 1/3 nước cốt chanh vô .
- Chuyển máy qua số 4 mạnh hơn và bắt đầu cho đường , cho từ từ đều liên tục ( chừa lại 1 muỗng cafe cho lòng đỏ ) .
- Khi vừa hết đường , bạn cho hết phần nước cốt chanh còn lại vô , lúc này lòng trắng bắt đầu đứng bóng mịn đẹp  đánh thêm vài vòng cho đường tan hết .
- Ngưng máy , bạn nhấc thử que đánh lên , lòng trắng sẽ kéo thành chóp nhọn dài rồi cong xuống , nhưng không bi chảy nhảo ra là được rồi .
- Chuyển qua tô lòng đỏ , bạn đánh với 1 muỗng cafe đường chừa lại khi nãy cho lòng đỏ nổi đặc ngả màu vàng nhạt ra , cho sữa vô thành dòng nhỏ đánh cho sữa hòa đều vô trứng , tiếp tục cho dầu , hết dầu hỗn hợp lòng đỏ đều là được.
- Mang cả hai tô ra , dùng phới lồng tay đánh lòng trắng cho lòng trắng mịn trở lại .
- Lấy 1/2 lòng trắng vô lòng đỏ , khuấy bằng phới tay cho lòng trắng và lòng đỏ quyện đều với nhau , cho bột vô , chia bột làm 3 lần .
- Lúc này bạn nhanh tay bậc lò nướng nhé , hai lửa , 120 độ C ( 250 độ F)
- Trộn theo cách đảo xới từ dưới lên , thỉnh thoảng vét thành tô cho bột và trứng dính chung quanh được đều lại , nếu cần cho thêm từng phần nhỏ lòng trắng vô trộn xen kẽ .
- Khi tô bôt vừa đều , đổ ngược lại vô tô lòng trắng còn lại , trộn xới vài lần nữa cho hỗn hợp đều là được .
- Cho bột vô khuôn lõi , không thoa bơ chống dính , , khi cho hết bột xong dùng đũa ngoáy vài vòng cho bột được đều , dằn nhẹ khuôn xuống bàn vài cái cho bọt khí to bể bớt .
- Cho khuôn vô lò , ổ này mình nướng 40 phút thì xăm tăm đã khô ,  nhưng khi kéo bánh ra , trên mặt bánh còn những bọt khí li ti , vì vậy bánh chưa thật sự được thoát hết hơi nước , mình nướng thêm 10 phút nữa .
- Mang khuôn ra , úp nhẹ khuôn lên vỉ cho bánh nguội , dùng dao róc quanh thành bánh , lắc nhẹ cho bánh rớt xuống .

BÁNH MÌ LẠT MỀM .

Nhà xa chợ , xa cả lò bánh mì nên tự làm bánh mì lạt để dành cho bữa sáng kẹp thịt . Với lượng 350 g bột , mì làm ra 6 ổ , mỗi ổ đúng 100 g , sáng mỗi người một ổ là no căng bụng rồi .

** ĐÂY LÀ VẬT LIỆU CHO 6 Ổ BÁNH MÌ NÀY .

* GẦY MEN .

- Men khô bánh mì ( Instant dry yeast ) .....................................2 tsp ( muỗng cafe )
- Đường cát trắng ........................................................................1 tsp
- Bột bánh mì ( Bread Flour )......................................................1 tbsp ( muỗng súp )
-Nước ấm ....................................................................................2 tbsp

Tất cả quậy đều tan mịn trong một tô có nắp đậy nhé ,để yên cho men nổi . Trong khi đó mình đi chuẩn bị bột cho phần bột bánh nhe .

* BỘT BÁNH MÌ .

- Bột mì bánh mì ( Bread Flour ) ............................................250 g
- Bột mì đa dụng ......................................................................100 g
- Nước ấm ................................................................................230 ml
- Đường cát trắng .....................................................................20 g
- Muối ........................................................................................6 g

* NƯỚC ĐƯỜNG PHUN MẶT BÁNH

- Nước chín .......................................................500 ml
- Đường cát .........................................................2 tbsp

                                                       %%%%%%%%%%%%%

Khi mình chuẩn bị bột cho phần bột bánh xong thì men cũng nổi vừa rồi .

- Cho vô thau  : cả hai thứ bột rây chung cho đều .
- Cho vô giữa bột : đường , nước ấm , tô men đã nổi , dùng nĩa quậy cho bột thấm hết nước .
- Rắc  muối vô , dùng tay bóp bột , nhồi cho bột tạm thành một khối .
- Đổ bột ra bàn , nhồi chài mỏng rồi gập lại , thỉnh thoảng đập bột mạnh trên bàn cho bột dai . Nhồi đến khi bột mịn đều , lấy một miếng bột dàn căng mỏng thấy không rách là  bột tốt .
- Bột bây giờ đã thành một khối mịn , vo tròn đặt vô thau , đậy kín ủ 1 giờ .

- Bột đã nổi , mang ra đổ bột ra bàn , nhồi sơ cho bột xẹp bớt . Chia 6 viên .

- Lấy từng viên ấn bẹt ra , cầm một đầu miếng bột đập miếng bột xuống mặt bàn vài cái , ấn bẹt mỏng ra hay có thể dùng cây cán cán cho bột mỏng ra . Cuộn bột lại thành hình ống . Đặt lên khay có quét bơ và rắc một lớp bột mỏng . Hay sau khi đập sơ bột trên mặt bàn vài cái thì vo bột thành hình tròn ( mình cuộn bánh cũng không đẹp ....kệ bánh mình tự làm là ngon rồi , hổng cần đẹp hiiiii..) . Đặt bột lên khay cách xa nhau bằng một cái bánh cho bột nở .

- Làm xong cả 6 viên bột rồi thì rạch mặt bột liền , khi nở bột sẽ tách đường nứt ra ( đừng để bột nổi to rồi mới rạch nhé , bột xẹp đấy ) .

- Để yên nơi kín gió cho bột nở trở lại trong khoảng 1 giờ nữa .

- Bậc lò nướng 180 độ C , hai lửa  .

- Nước và đường quậy cho đường tan hết , cho vô bình phun , phun ướt đều mặt bánh

- Cho vô lò nướng 25 phút , mặt bánh vàng , bánh chín rồi , mang ra ăn nóng nhé .

- Mình làm để sáng hôm sau , cho vô lò nướng nướng nóng trở lại , vỏ bánh vàng thêm chút ít và giòn giòn , Mời cùng ăn nhé .

MUFFIN SÔ-CÔ-LA DỪA .

Đây là chiếc bánh Muffin Chocolate , bánh được trộn thêm dừa nạo và phủ mặt bằng loại Chocolate sữa ngọt , loại Chocolate này không bóng đẹp cho mặt bánh nhưng  độ đắng ít vì mình làm cho cả các bé dùng , trong Chocolate phủ mặt có lẫn những hạt dẻ thơm và những hạt dừa nạo sấy khô rắc lên giúp bánh thêm hấp dẫn khi ăn nữa . Với lượng này mình làm được 10 cái bánh .

** CÔNG THỨC CHO BÁNH MUFFIN.

- Trứng gà ...................................................1 hột
- Bột mì ( Cake Flour ) ...............................100 g
- Cacao bột ....................................................20 g
- Bột béo Hòa lan ..........................................10 g
- Đường cát ....................................................70 g
- Bơ lạt hay Magarine .....................................50 g
- Sữa tươi lạt ....................................................50 ml
- Dừa nạo .........................................................30 g
- Vani ................................................................1 ống
- Baking Powder...............................................2 tsp
- Baking Soda ..................................................1/2 tsp .



** PHỦ MẶT BÁNH .

- Chocolate sữa ngọt ..........................................100 g
- Bơ lạt ................................................................40 g
- Dừa sấy nhỏ .....................................................1 ít .

                                                     &&&&&&&&&&&&&&&

** LÀM BÁNH MUFFIN

- Chuẩn bị khuôn ; khuôn Muffin lót khuôn giấy vô .
- Bơ hơ nóng cho chảy , để nguội .
- Bột mì và bột Cacao rây chung .
- Cho trứng vô tô , quậy chung với đường , đánh cho tan đường thôi , không cần nổi .

- Cho sữa vô .

- Cho bột béo Hòa Lan vô

- Quậy cho tất cả tan đều thành hỗn hợp không bị lợn cợn .

- Cho vô rây : bột mì , bột cacao , baking soda , baking powder .

- Rây hết vô tô trứng .

- Tiếp tục quậy .

- Quậy.yyyyyyyyyyyyy

- Lại cho tiếp bơ vô , quậy yyyyyyyyyyyyy

- Cho dừa nạo vô luôn , quậy yyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyy.

- Và cuối cùng thành một hỗn hợp như vầy .

- Mở lò nướng nhe , hai lửa , 140 độ C .
- Cho bột vô khuôn .

- Cho vô lò , nướng 25 phút , xăm thử tăm nhe , tăm khô rồi , kéo ra thôi , gỡ bánh ra khỏi khuôn nhé.

** LÀM CHOCOLATE PHỦ MẶT .

- Cho Chocolate vô tô inox và bơ , đem nấu trên nồi cách thủy cho Chocolate và bơ tan , dùng muỗng khuấy cho Chocolate tan đều với bơ .
- Múc đổ lên măt bánh , hay cầm bánh nhúng mặt vô Chocolate . Để cho nguội bớt , rắc dừa sấy lên trên

- Bánh này hợp với đi du lịch nhỉ hiiiii...

SPONGE CAKE HAI MÀU

Giống Chinffon cake quá phải không , hổng phải đâu là Sponge cake đó , vì mình không lật bánh lên nên trông như Chinffon vậy . Ổ bánh này nhí thôi , chỉ có hai trứng cho khuôn 14 cm . Mình làm bánh với nước cốt dừa , chia phần bột làm hai phần , một để trắng và một pha hương lá dứa . Cũng muốn làm cho ra vân cẩm thạch nhưng cuối cùng không giống cho lắm hiii..

** CÔNG THỨC CHO Ổ BÁNH .

- Trứng gà loại 60 g .....................................................2 hột .
- Bột mì làm bánh bông lan ( Cake Flour )..................50 g
- Đường xay .................................................................50 g
- Dầu ăn ........................................................................20 g
- Nước cốt dừa ..............................................................2 tsp
- Muối ...........................................................................2 nhúm tay nhỏ
- Vani ............................................................................1 ống
- Nước cốt chanh ..........................................................1 tsp.

                                                   &&&&&&&&&&&&&&&

Mấy hôm nay vì có ít thời gian quá , nên hình ảnh trong bài thiếu nhiều , mình sẽ cố gắng bổ sung hình sau nhé .

** LÀM BÁNH .

- Trước tiên chuẩn bị khuôn , lót giấy đáy khuôn , còn thành khuôn mình khỏi chống dính cũng không sao .
- Bột mì rây lại 3 lần cho bột tơi xốp .
- Tách trứng riêng lòng đỏ và lòng trắng .
- Đánh lòng trắng với muối , đường và nước cốt chanh  như cách làm trong Spond Cake nhé , lòng trắng mềm dẻo nhấc que lên có ngọn cong về một bên nhưng không chảy đổ .
- Lòng đỏ đánh nổi ngả màu trắng ra , đặc sệt cho nước cốt dừa vô , vani , xong rồi cho tiếp dầu ăn luôn , lòng đỏ đều .
- Mang ra chế từ từ vô tô lòng trắng , dùng cây vét bột nhựa trộn nhẹ cho lòng đỏ và lòng trắng đều với nhau , hỗn hợp trứng rất mịn đẹp .
- Rắc bột mì vô , chia bột làm 3 lần , trộn nhẹ , xới từ dưới lên cho bột đều vô trứng đến hết bột .
- Chia hỗn hợp bột làm hai , cho 1/2 vô một tô khác , cho 1 giọt hương lá dứa vô , trộn cho đều .
- Lúc này mình bậc lò nướng nhé , hai lửa , 140 độ C .
- Cho bột vô khuôn , cho thành từng phần nhỏ xen kẽ màu vô , đến khi hết cả hai màu bột , dùng đũa nhỏ ngoáy nhẹ bột trong khuôn cho màu tạo vân , lắc nhẹ khuôn cho mặt bột dàn đều .
- Cho khuôn vô lò , nướng 30 phút là bánh sẽ không dính tăm xiên thử nữa , nướng thêm 5 phút nữa cho bánh đủ độ ráo .
- Mang bánh ra , dằn khuôn xuống bàn vài cái , dùng dao róc quanh thành khuôn ,đổ bánh ra , gỡ bỏ lớp giấy đáy khuôn .
- Bánh xong rồi đê..ê...ê...eeeeeee.

BÁNH MÌ MỀM HÌNH HOA NHÂN XÚC XÍCH CHÀ BÔNG ( FLOWER HOT DOG BUNS )

Lần này làm bánh nhỏ nên chỉ có 3 cánh , Với lượng bột này mình làm được 20 cái bánh .

** VẬT LIỆU CHO PHẦN BỘT BÁNH MÌ .

- Bột mì làm bánh mì  (Bread Flour ).....................................................200 g
- Bột mì đa dụng .....................................................................................100 g
- Men khô làm bánh mì ( Instant dry yeast ) .............................................6 g
- Trứng gà ................................................................................................60 g
- Sữa tươi lạt ấm ......................................................................................75 g
- Muối .......................................................................................................5 g
- Bơ lạt để ngoài cho mềm........................................................................45 g
-Tangzhong ..............................................................................................75 g

** VẬT LIỆU NHÂN BÁNH .

- Xúc xích ..............................................................................10 cây ( vì đây là bánh nhỏ nên mình làm 1 /2 cây cho 1 bánh  )
- Magarine để phết vào nhân bánh ........................................tùy thích nhiều hay ít

** TRANG TRÍ MẶT BÁNH .

- Hành lá cắt nhỏ .
- Chà bông loại ngon

** THOA MẶT BÁNH .

- Trứng gà đánh tan ..................................1 cái
- Dầu ăn ....................................................1 tsp

                                          &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

** LÀM BỘT BÁNH MÌ .

- Hai thứ bột trộn chung ,rây lại cho đều .
- Cho bột mì vô thau , cho vô giữa men , đường . muối trộn chung .
- Tiếp tục cho trứng , sữa , dùng nĩa trộn cho bột thấm vô những vật liệu trên , xong cho Tangzhong vô , bỏ nĩa ra , dùng tay bóp bột trộn cho bột thành một khối .
- Cho bơ vô nhồi cho bơ thấm vô bột , lúc này bột sẽ dính tay lắm
- Đổ bột ra bàn , bắt đầu nhồi , chài mỏng bột ra , rồi gập lại , thỉnh thoảng đập bột lên bàn vài cái , đến khi bột thành một khối mịn , dẻo , bột sẽ từ từ tách khỏi tay mình thôi và không dính nữa , dùng một miếng bột dàn mỏng ra bột sẽ mỏng không rách đã tốt rồi .
- Cho bột vô thố đậy kín ủ trong vòng 1 giờ đến 1h30 phút , bột nổi tròn .
- Mang bột ra , dùng ngón tay thấm bột khô nhấn vô giữa khối bột thấy bột có một lỗ tròn nhưng khối bột vẫn tròn không bi xẹp đổ xuống là ủ tốt .
- Đổ bột cho bàn , đấm cho khí thoát ra hết , chia 20 viên .
- Mang từng viên ra khum lòng bàn tay vo bột trên bàn , sắp đều một bêm , dùng nylon đậy lại .

** CHUẨN BỊ NHÂN .
- Xúc xích bỏ vỏ cắt đôi .
- Bơ , chà bông , đế sẵn . hành lá cắt nhỏ

** TẠO HÌNH BÁNH .

- Lấy một viên bột cán mỏng hình bầu dục to hơn cây xúc xích một chút , phết một miềng bơ mặn lên , đặt cây xúc xích vô , gói lại cho kín toàn bộ xúc xích , kể cả hai đầu .
- Chia cây bột vừa gói làm ba đọan đều nhau , dùng dao cắt ba đoạn nhưng không cắt đứt hẳn , chừa lại một phần bột dính ở phía dưới .
- Uốn cho ba đoạn cong chụm lại với nhau , lật bề có xúc xích lên trên ( khâu này mình cũng làm chưa đều đó hiiiiii..).

- Khay nướng thoa bơ đều cho bánh lên khay để cách xa nhau cho bánh nở .
- Để nơi kín gió khoảng 1 giờ , bánh sẽ nổi lại khoảng 70 % thể tích .
- Trứng  gà đánh tan với chút dầu .
- Mở lò 180 độ C , hai lửa .
- Thoa trứng đều lên mặt bánh , rải chà bông lên , hành lá cũng rải lên .
- Phủ thêm một lớp trứng nữa cho những phần trên mặt bánh không bị rớt xuống và khi nướng chà bông không bị cháy đen .
- Cho vô lò nướng 25 phút là chín rùi , ăn nóng nhe .

ĐÁNH LÒNG TRẮNG TRỨNG TRONG LÀM BÁNH BÔNG LAN

Khi làm bánh bông lan nói chung , bao gồm Chinffon Cake , Spond Cake và Roll Cake thông thường việc đánh riêng lòng trắng và lòng đỏ là rất quan trọng , trừ Spond Cake thì có bạn không cần tách riêng lòng trắng và lòng đỏ . Riêng mình , để có độ nổi tốt nhất , ngay cả Spond Cake mình cũng tách tròng .  Lòng trắng trong bột bánh bông lan đánh đến độ tốt nhất là không khô , bóng mịn , độ dẻo đủ làm thành chóp nhọn khi nhấc que đánh lên . Khi này lòng trắng sẽ cong về một phía nhưng không chảy xuống và bị nhảo . Nếu bạn úp ngược tô , lòng trắng sẽ không đổ xuống .
Ngoài ra , có vài điều cần lưu ý khi chuẩn bị lòng trắng như sau :
              - Trứng phải tươi để lòng đỏ không bị vỡ khi tách tròng .
              - Khi tách trứng , lòng trắng phải được để trong tô sạch , không dính bất cứ một chất gì khác như dầu ăn , bột , không lẫn lòng đỏ.... và phải khô . Tay bạn cũng không bị dính những chất khác .
              - Que đánh trứng cũng phải sạch như tô bạn đang dùng và khô .
              - Cố gắng đừng để vỏ trứng rơi vụn vào

Trong bài viết này , mình không ghi lượng , trứng , đường ..., vì trong mỗi bánh đều có lượng khác nhau mà chỉ viết về cách đánh lòng trắng mà thôi .

Những vật liệu mình thường sử dụng khi đánh lòng trắng để làm bánh bông lan là : đường , muối và nước cốt chanh .

- Đường khi đánh với lòng trắng thì mới cho ra hỗn hợp dạng kem
- Muối sẽ giúp lòng trắng nổi tốt và nhanh.
- Nước cốt chanh giúp lòng trắng đứng .

Và đây là cách đánh lòng trắng trứng của mình :

- Lòng trắng cho vô thố đánh . Mở máy số 2 đánh cho lòng trắng nổi bọt .

- Lòng trắng vừa nổi bọt cho muối vô . Chuyển máy số 3 , cho 1/2 lượng nước cốt chanh .

- Nước cốt chanh sẽ giúp lòng trắng đứng và bắt đầu giảm đi những bọt khí lớn . Chuyển số máy qua số 4 .

- Cho đường vô liền ngay sau đó , rắc từ từ từng ít một và liên tục , đường tan dần và khi hết đường  lòng trắng bắt đầu đặc và dẻo .

- Khi này thật sự đường vẫn chưa tan hết , bạn tiếp tục cho 1/2 lượng nước chanh còn lại vô từ từ , cho thành dòng dến đâu đánh hết đến đó . Phần lượng nước cốt chanh cho sau này sẽ hổ trợ tốt cho những hạt đường cuối cùng còn lại tan nhanh hoàn toàn , và giúp lòng trắng có độ đặc dẻo , không bị khô xốp nếu như bạn lỡ đánh quá đà .

- Lòng trắng sẽ rất đẹp và như mình đã mô tả ở trên bài viết , lòng trắng này sẽ giúp bánh nổi tốt , bánh sẽ rất mịn và mềm .

MỘT SỐ KINH NGHIỆM TRONG CÔNG ĐOẠN NƯỚNG BÁNH

Khi làm các loại bánh nướng , sau khi chuẩn bị dụng cụ , nguyên vật liệu đầy đủ , khâu đánh bột pha trộn hoàn tất thành công thì chúng ta chỉ mới đi được nữa đoạn đường .  Tất nhiên đoạn đường còn lại là nướng bánh . Và có đôi khi chiếc bánh sẽ chẳng còn gì ngon lành cũng bởi vì công đoạn nướng  này . Qua một thời gian làm bánh mình có được một số kinh nghiệm chia sẻ cùng các bạn .

- Trước tiên là lò nướng , thông thường lò nướng gia đình có nhiệt độ không khớp với nhiệt độ được ghi trên nút vặn , vì vậy nên mình cần có một nhiệt kế lò thì tốt hơn .

- Bạn phải hiểu chiếc lò của mình , chiếc lò mà bạn đang sử dụng có thời gian tích điện để lên nhiệt độ cần cho loại bánh bạn sắp nướng là bao nhiêu phút để bậc lò đúng lúc , khi bánh của bạn vừa được xếp lên vỉ thì nhiệt độ lò cũng đã lên đến mức mà bạn cần .

- Chỉ nên cho bánh vào lò khi nhiệt độ lò lên đến mức đúng mức cần , bánh của bạn sẽ nở tốt nhất . Ví dụ như , bánh Chinffon chỉ nở ở nhiệt độ 120 độ , vì vậy bạn canh chừng bậc lò của mình ở lúc nào để khi bột vừa trộn xong cho vào khuôn thì lò sẽ lên nhiệt độ vừa đúng 120 độ C để cho khuôn vào .

- Thường khi nướng bánh thì luôn nướng ở chế độ 2 lửa trên và dưới , trừ những trường hợp khác như nướng Merringue trong bánh kem chanh , khi cần mặt bánh được vàng hơn của bánh mì , bánh bông lan .. thì dùng chỉ lửa trên mà thôi .

- Khi vừa cho khuôn vào , đóng cửa lò , lúc này là lúc nhiệt độ lò sẽ dao động , nên bạn đừng vội bỏ đi mà nên theo dõi nhiệt kế lò để điều chỉnh trở lại . Lò nướng khi chưa có bánh đưa vào , nhiệt độ lò sẽ tăng rất nhanh , khi bánh được đưa vào nhiệt lò sẽ có khuynh hướng giảm xuống do bột sẽ hấp thụ nhiệt , vì vậy bạn nên để ý xem chừng và điều chỉnh trở lại , chỉ độ chừng 5 phút là nhiệt độ sẽ ổn định lại mà thôi .

- Thường thì khi nướng bánh , mọi người hay để khay nướng ở vị trí ngay tầng giữa lò , nhưng có lò hai thanh nướng trên và dưới lửa cũng không đều và có một số lò nướng không có quạt đối lưu , nếu
bạn đang sử dụng chiếc lò như vậy thì nên để ý xem khay nướng sẽ để ở vị trí nào là tốt nhất . Ví dụ như lò nhà mình là Sanaky 30 lít và không có quạt . Khi nướng bánh Choux mình để ở ngăn giữa , nhưng khi nướng Chinffon thì lại phải để tầng dưới cùng , vì vậy nên mình mới khuyên bạn nên hiểu chiếc lò của mình .

- Khi nướng bạn đừng mở lò thường xuyên mà nên theo dõi bánh trong lò của bạn đã nở tối đa rồi hãy mở thăm chừng . Tuy nhiên cũng nên lưu ý các loại bánh khác nhau như sau nhé :
            *  Bánh Choux , nếu bạn mở lò khi bánh chưa đủ độ khô và các bọt khí trong bánh chưa thoát hết thì bánh của bạn sẽ xẹp ngay lập tức.
            * Các loại bánh bông lan cũng vậy , thông thường khi xăm thấy tăm ráo thì chúng ta nghĩ rằng bánh đã chín , nhưng thật sự trong bánh vẫn chưa chín hẳn ( nếu bạn ngửi thử tăm lúc này bạn sẽ không nghe mùi thơm của bánh mà nghe mùi bột ) , khi này những bọt khí trong bánh vẫn chưa được thoát hết , bánh cũng sẽ không đủ ráo để giữ vững kết cấu bánh khi ra ngoài , và đây cũng là nguyên nhân làm bánh bị co lại và xẹp xuống khi bạn đổ bánh ra khỏi khuôn . Đối với bánh Chinffon thì bánh sẽ không đủ thời gian để dính khuôn làm cho bạn không úp ngược bánh xuống được và bánh sẽ rớt ra khỏi khuôn khi còn rất nóng . Vì vậy mình thấy nên nướng thêm khoảng 5- 10 phút nữa, tùy bánh lớn nhỏ, sau khi bạn đã xăm thử tăm và thấy ráo với nhiệt độ như lúc đầu .
- Đừng cố gắng cho vào khay với một lượng bánh quá nhiều , khi nở bánh sẽ bị dính vào nhau làm cho phần bột những nơi bị dính khó chín , đối với bánh Choux nếu dính vào nhau bánh sẽ dễ bi xẹp . Nếu khay nướng đủ 10 bánh thì bạn nên cho 8 bánh thôi , những chiếc bánh của bạn sẽ có được những khoảng trống , phần nhiệt sẽ được bao phủ toàn bộ chiếc bánh và sẽ nở tốt rất nhiều , hơn nữa là bạn sẽ có những chiếc bánh vàng  rất đẹp .
- Mình có hai chiếc khay nướng , khi bánh ra lò trên chiếc khay nhôm bao giờ cũng nở tốt hơn những chiếc bánh trên khay đen chống dính . Mình nghĩ là khuôn nhôm hay khay nướng nhôm sẽ hấp thụ nhiệt tốt hơn các kim loại khác . Còn vì tại sao thì thật ra mình cũng chưa hiểu biết nhiều về việc này cho lắm

- Tùy theo loại bánh mà mình cho vào lò nướng lúc nào là cần thiết :
                     * Bánh bông lan thì cho bột vào khuôn nướng ngay khi bột trứng vừa đánh và trộn xong.
                     * Bánh Choux thì chỉ khi nào nướng mới nặn bột lên vỉ , không nặn trước để đó .
                     * Bánh mì thì nướng khi bột vừa nở khoảng 70 % đến 80 % thể tích , không để bột nở tối đa vì bánh sẽ được nở tiếp trong thời gian nướng trong lò .

Và đây là một số kinh nghiệm nhỏ mà mình góp nhặt được . Chà !! nhìn thấy rắc rối , mệt quá phải không , nhưng thật ra không có gì phức tạp lắm đâu , quen sẽ được thôi mà . Chúc các bạn thành công , khi nào góp thêm được kinh nghiểm khác , mình sẽ viết tiếp .

CHINFFON CAKE KHUÔN CÓ LÕI GIỮA ( cách không thêm lòng trắng và thành phần chất béo nhiều )

Đây là bánh Chinffon mình làm theo công thức không thêm lòng trắng . Bánh làm từ 3 quả trứng gà cho khuôn lỏi 18 cm .

* CÔNG THỨC CHO Ổ BÁNH TRÊN .

- Trứng gà .....................................3 hột , tách riêng lòng đỏ và lòng trắng . Mình chỉ cân lòng trắng thôi được .....110 g , lòng đỏ để riêng một tô khác .
- Bột mì ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,110 g : 2 = 55 g
- Đường xay ..............................55 g
- Dầu ăn ...................55 g : 2 =  27 g
- Sữa tươi .................55 g : 3 = 18 g
                             đem 18 g : 4 = 4,5 g
                  cuối cùng cộng  18 g + 4,5 g mình sẽ có lượng sữa tươi là 22 , 5 g
- Muối ...........................3 nhúm tay nhỏ
- Nước cốt chanh .......... 5 g .
- Vani ............................2 ống

** VẬY CUỐI CÙNG SỐ VẬT LIỆU NHƯ SAU :

- Lòng trắng .................................110 g
- Lòng đỏ ........................................3 cái ( không cần cân )
- Bột mì ..........................................55 g ( mình dùng bột mì làm bánh bông lan hiệu Bakers' Choice )
- Đường xay ...................................55 g
- Dầu ăn ...........................................27 g
- Sữa tươi .........................................22 g
- Muối ..............................................3 nhúm tay nhỏ
- Nước cốt chanh .............................5 g
- Vani ..............................................2 ống

                                                   &&&&&&&&&&&&&&

** ĐÁNH TRỨNG VÀ TRỘN BỘT .

- Bột mì rây 3 lần cho bột có độ tơi xốp .

- Đánh lòng trắng số 2 cho nổi bọt to , cho muối vô , chuyển máy số 3 cho lòng trắng nổi nhiều bọt to hơn , cho 1/2 lượng nước cốt chanh vô cho trứng được đứng . Tăng máy lên tốc độ số 4
- Bắt đầu cho từ từ đường xay vô liền , cho từng ít một và liên tục , đánh liên tục đến hết đường . Khi này lòng trắng sẽ có độ đặc nhất định rồi , cho hết phần lượng nước cốt chanh còn lại vô , nước cốt chanh lần này sẽ hổ trợ đường tan nhanh hơn và làm cho lòng trắng dẻo và rất mịn .
- Đánh xong lòng trắng sẽ dẻo , mềm , đặc , khi nhấc que lên sẽ tạo chóp nhon , và cong về một bên nhưng không chảy xuống là tốt .

- Chuyển qua đánh lòng đỏ và vani , đánh máy số 4 cho lòng đỏ nổi đặc và chuyển màu trắng ngà , cho sữa vô từ từ đánh cho lòng đỏ quyện đều trong sữa , khi này hỗn hợp có nổi bọt to nhưng không sao .

- Cho dầu vô lòng đỏ từ từ thành dòng nhỏ , khi dầu vô lòng đỏ sẽ trở nên mịn hơn nhưng vẫn còn bọt to do máy đánh .

- Múc bột cho vô lòng đỏ và trộn cho lòng đỏ và bột thành một hỗn hợp dẻo , mịn đều và vàng bóng .

- Lúc này mình bậc lò nướng , hai lửa và nhiệt độ là 120 độ C ( 250 độ F)

- Chia lòng trắng làm 4 phần . Cho một phần vô tô lòng đỏ , trộn nhẹ tay , xới bột từ dưới lên cho lòng đỏ đều vô lòng trắng , bột sẽ mềm hơn . Cho tiếp một phần lòng trắng vô nữa và trộn như trên , thỉnh thoảng mình vét thành tô cho phần bám dính trên thành tô được đều vô hết .

- Lúc này phần bột đã nhão mềm , mình đổ ngược tô bột vô thố lòng trắng còn lại , dùng cây vét bột trộn nhẹ tay , xới từ dưới lên cho toàn bộ lòng trắng được đều hết trong bột .

- Cho bột vô khuôn , để bột chảy từ từ cho đều hết vô khuôn . lắc nhẹ khuôn cho mặt bột đều và vỗ vài cái cho bột khí to bể bớt .

- Cho khuôn vô lò nướng . Với ổ bánh này mình nướng 55 phút bánh mới chín .

- Khi bánh chín , mang ra úp khuôn xuống cho đến khi nguội hẳn , dùng dao róc quanh thành bánh lắc nhẹ cho bánh rớt xuống .

SPONGE CAKE .

Khi nói chuyện về bánh bông lan , mình hay được bảo rằng làm Chinffon đi , vì Chinffon mượt mà , nhẹ như mây . Nếu có nhắc về Spond Cake thì sẽ được nghe rằng khô lắm , hay nghẹn và hay có nhiều vụn bánh khi trang trí kem và .....dần dà rồi... Spond Cake trở nên xếp vào hàng thứ yếu . Thế nhưng , tất cả đã đảo lộn tất cả mọi suy nghĩ của mình khi tìm thấy công thức này , và bây giờ mình đã thật sự thích loại bánh bông lan này , thích hơn cả Chinffon đỏng đảnh kia nữa .

Ổ bánh này nhìn bề ngoài qua máy chụp thấy có vẻ không mịn màng gì , nhưng thật ra khi cắt ra nó thật sự ngon , sớ bánh mịn , mềm , độ dẻo của bánh không mạnh như Chinffon nhưng vừa đủ để tạo cho bánh có độ đàn hồi tốt giúp sớ bánh không bị khô . Bánh không bị xẹp khi ra khỏi lò , vụn bánh chỉ có chút ít chung quanh do dao róc bánh ra khỏi khuôn , rất tiếc là mình không chuẩn bị máy chụp để chụp lúc bánh đã cắt thành lát nhỏ .

Mình đã có hình cắt lát bánh rồi đây .

Và đây là những phần bánh Spond Cake làm thành hai lớp vani và cacao , bánh mềm và không bị khô khi để qua 3,4 ngày .

Mình biết có cách làm Spond Cake không tách tròng , nhưng muốn bánh ngon thì trứng phải được đánh trên bếp ấm hoặc nồi nước sôi nhẹ để trứng nổi tốt . Với cách làm cho những ổ bánh trên thì mình chịu khó tách trứng và đánh riêng cả hai lòng đỏ và lòng trắng , chỉ khâu trộn bột và dầu ăn là khác với Chinffon Cake mà thôi .

** ĐÂY LÀ CÔNG THỨC SPONGE CAKE CỦA BÁNH TRÊN

- Trứng gà .................................................................................2 hột đập ra cân được 110 g
- Bột mì hiệu Bakers' Choice  loại làm bánh bông lan ............55 g (  lượng trứng chia đôi )
- Đường xay .............................................................................55 g
- Dầu ăn ....................................................................................22 g ( tính bắng cách như sau : đem lượng bột chia  3, xong rồi đem kết quả này chia 4 . Cuối cùng cộng hai kết quả đã chia 3 và chia 4 lại sẽ có lượng dầu )
- Sữa tươi lạt .............................................................................11 g ( bằng 1/2 lượng dầu )
- Nước cốt chanh.......................................................................1 tsp ( 1 muỗng cafe )
- Muối .......................................................................................2 dúm tay nhỏ
- Hương liệu tùy thích .

Với cân lượng có số lẽ như trên thì hơi khó cho những bạn không có cân điện tử , nhưng theo kinh nghiệm của mình thì mình chỉ cần đong nhỉn hơn một chút là được rồi .

Mình xin ghi thêm : nếu bạn đong bằng muỗng đong tsp thì qui đổi thành như vầy : 1 tsp = 5 g , và với cách đong bằng muỗng đong mình sẽ dễ thay thế sữa bằng bất cứ loại chất lỏng nào khác như nước cam , nước lá dứa , cafe ....., vì mỗi chất lỏng có khối lượng khác nhau .

                                                               %%%%%%%%%%%%%

Chuẩn bi :

- Lót giấy đáy khuôn , khỏi lót thành khuôn và cũng không thoa bơ .
- Rây bột mì 3 lần
- Tách trứng làm hai tô lòng trắng và lòng đỏ riêng ra .
- Bắt đầu đánh lòng trắng như khi làm Chinffon Cake vậy , lòng trắng mềm dẻo , có chóp nhọn uốn cong và không chảy .

- Đánh lòng đỏ cho thành hỗn hợp sệt đặc và ngả màu vàng lợt , cho từ từ sữa tươi vô thành dòng nhỏ và đánh cho lòng đỏ quyện đều trong sữa , tiếp tục cho 1/2 lượng dầu giống như cho sữa để tạo cho hỗn hợp trứng đủ độ sệt lỏng giúp dễ trộn bột . Khi hỗn hợp lòng đỏ đã đều thì ngưng máy .

- Chế từ từ lòng đỏ vào tô lòng trắng , dùng cây vét nhựa trộn nhẹ tay cho đều cả hai lòng đỏ và trắng với nhau .

Lúc này mình sẽ có một hỗn hợp trứng mịn rất đẹp .

- Giờ thì bậc lò nướng hai lửa , nhiệt độ 140 độ C .

- Cho bột vô , rắc nhẹ bột lên mặt tô trứng , chia bột làm 4 lần , trộn thật nhẹ tay , đảo xới lên từ dưới , thỉnh thoảng vét chung quanh tô để những phần bột trứng chưa đều được trộn kỹ .

- Khi vừa hết bột và bột đã vừa đều thì cho phần dầu ăn còn lại vô , cho thành dòng nhỏ đến đâu trộn nhẹ tay đến đó để dầu không bị chìm xuống đáy tô , trộn một lần nữa cho đều là được .

- Cho bột vô khuôn , vỗ nhẹ khuôn mấy cái cho bể bớt bọt khí to , cho vô ngăn giữa lò nướng hai lửa , thời gian thì tùy vào khuôn lớn nhỏ mà thôi .

- Khi mặt bánh vàng , kéo ra xăm thử , tháy tăm khô là bánh chín rồi , tắt lò , mang bánh ra , dằn khuôn xuống bàn vài cái cho khí dư trong bánh thoát ra , bánh sẽ hoàn toàn không bị xẹp khi tiếp xúc với không khí bên ngoài .

- Dùng dao róc quanh thành bánh , đổ bánh ra vỉ , gỡ bỏ giấy lót và để yên như vậy đến khi bánh nguội .